de tomaat is vol!

Ik had dit weekend wat tijd over en wilde nog eens een artikel gaan schrijven over tomaten. En dan vooral over welke tomatenrassen overleven en welke niet. Ik las er laatst een goed artikel over op foodlog.nl: het gaat over de smaak van tomaten vs. het uiterlijk. En dat het uiterlijk altijd zo belangrijk was dat telers vooral hebben toegewerkt naar de perfect ronde, egaal kleurende, knalrode tomaat (nog afgezien van hoge opbrengst en ziekteresistentie natuurlijk). Maar het gen dat een gelijkmatige rijping regelt, zorgt er nou juist voor zorgt dat de smaak zich niet geweldig ontwikkelt. Ik was er zelf ook al achter gekomen dat de mooie, rode tomaten van mijn snel groeiende en zeer ´makkelijke´ plant, de Moneymaker, qua smaak niet tot de beste behoort. Het relatief goede nieuws is overigens dat men tegenwoordig veel beter begrijpt welke genen de kleur en smaak beïnvloeden, en er zouden al proefrassen zijn die het beste van beide combineren.
Hoe het ook zij, ik ben van plan om volgend jaar alleen nog maar de oude, meest onooglijke en ´moeilijke´ tomatenrassen te gaan kweken. Want wij hoeven geen rekening te houden met sorteermachines, of de wensen van de klant. Ons gaat het alleen maar om de smaak!
Enfin, het idee was dat ik hierover dan een uitgebreid en interessant artikel zou gaan schrijven, en ik had ook bedacht dat ik - om het thema wat te illustreren - nog even een foto van onze peervormige Tasty Toms zou gaan bewerken. Daar is uiteindelijk zoveel tijd in gaan zitten, dat het artikel er een beetje bij is ingeschoten.

een droom van een kas

Liepen we van de week bij de Intratuin, zagen we weer zo´n mooie Classic houten kweekkas staan. Zo eentje waarbij je kunt wegdromen en je moeiteloos kunt voorstellen hoe die in je eigen tuin zou staan. Enne ... in ons geval is dat sowieso erg eenvoudig, want hij stáát sinds ruim een jaar daadwerkelijk in onze tuin!

Wat je op deze fotomontage wel goed ziet, is dat die van ons z´n mooie roodbruine kleur van het cederhout inmiddels wat begint te verliezen. Dat was voorzien maar een beetje jammer is het wel. Het alternatief zou zijn geweest: elk jaar schuren en beitsen of oliën. Maar da´s eigenlijk onzin, want cederhout bevat natuurlijke resistentie tegen schimmels en bacteriën, waardoor het onbehandeld zeker wel 25 jaar moet meegaan. Hoe natuurlijker hoe beter...

Ik moet overigens nog wel even benadrukken dat die twee rare dameslaarsjes dus niet bij onze tuinkas horen, maar bij het showmodel in de Intratuin. Jammer dat ze er stonden, want het suggereert toch een beetje dat zo´n kas het domein zou zijn van de vrouw des huizes. En dat is in de meeste gevallen juist niet het geval. En daarnaast zou je kunnen denken dat het daarbinnen erg modderig is, wat - tenzij je echt iets verkeerd doet - ook onwaarschijnlijk is. Dus: even wegdenken die laarsjes en dan is het best een mooi plaatje.

Kamille

Zwaar irritant natuurlijk, als je - voor een goed gesprek - samen met een vriend een stuk gaat wandelen en dat hij dan steeds naar de grond duikt om een of ander bloemetje of kruid te bestuderen en fotograferen. Voor de duidelijkheid; die ´vriend´ dat ben ik zelf. Gelukkig heeft A., met wie ik de avondwandeling door de weilanden maak, daar totaal geen probleem mee. Al was het maar omdat ik zelf ook vrij vergevingsgezind ben, zodra hij een of ander zakelijk telefoontje krijgt...

Ik wil maar zeggen dat mijn fascinatie voor eetbare en geneeskrachige planten duurzaam blijkt. Zo zag ik tijdens deze wandeling langs een weiland ´echte kamille´ staan, die volgens mijn plantengids ´vrij algemeen´ voorkomt, maar ondertussen wel steeds zeldzamer wordt. Het schijnt dat - in tegenstelling tot veel andere in de volksgeneeskunde gebruikte planten -  de antibacteriële werking van kamille experimenteel is aangetoond. Het werkt bij maagzweren, mond- en keelholte ontstekingen, indigestie, nekpijn, etc, etc. Bijna jammer dat ik op het moment nergens last van heb, nu ik dit natuurlijke medicijn heb kunnen spotten! Alhoewel, ik lees nu dat kamille ook met succes wordt toegepast bij aambeien, dus prijs ik mij gelukkig dat ik op het moment vrij ben van lichamelijke klachten...

Hot Rod

Sommige dingen zijn zo overtuigend fout dat ze weer leuk worden. Zo ook deze gasgestookte V8 Hot Rod Grill BBQ, die we vandaag op de afdeling ´buiten koken´ bij onze Intratuin zagen. Kijk die uitlaten dan, dat serieuze luchtfilter en zelfs de bougiekabels en verdeelkap ontbreken niet. Ik heb ´m even opengedaan, en ook dan merk je dat ´ie alleen voor echte mannen is: wat is dat ding zwáár! Zou hij ook zo´n diep ronkend V8-geluid maken, als je de temperatuur nog even opvoert, voordat je je Black Angus steak crackling maar bloody aan de vrinden van de motorclub serveert? 

Erg kostelijk, deze barbecue, totdat je de prijs ziet: € 899,-. Dan is ´ie toch ineens een stuk minder grappig...

tomaatwerk

Waar houdt inspiratie op en begint scheppingsdwang? Ik weet het niet, maar ik heb best vaak last van iets dat er op z´n minst tussenin zit. Zo ook vanochtend in de tuinkas; zie ik daar een kleine Sungold-tomaat hangen die me sterk doet denken aan een Jugendstil lamp, dan moet ik ook weten of er inderdaad iets van te maken valt... Dus gauw even Photoshoppen en - jawel hoor - hij staat prima in het trappenhuis van het Chateau de Val, dat wij afgelopen zomer hebben bezocht.

Zo, hebben we dat ook weer gehad; kunnen we nu verder met echt belangrijke zaken. Zoals het maken van een nieuwe geroosterde tomatensaus. Want de tomatenproductie is nu ineens toch flink op gang gekomen...

Home Sweet Home

Eén van de voordelen van een relatief primitieve kampeervakantie, is het thuiskomen: alles voelt nieuw, fris en ongelofelijk luxueus aan. Geen koude nachten meer, diep weggedoken in een veel te krappe slaapzak op een veel te dun matje; geen wachten meer voor de toiletten en als je dan aan de beurt bent, dat je voeten worden natgespetterd door de buurman die in het hokje ernaast staat te douchen, wat overigens altijd nog gunstiger is dan de omgekeerde situatie, waarin jij staat te douchen en de buurman ernaast wanhopig maar tevergeefs probeert te maskeren dat zijn veranderde dieet - met uitsluitend witbrood, heftige rauwmelkse kazen en gerijpte ambachtelijke saucissons - een enorme wissel trekt op zijn stoelgang. En meer van dat soort zaken, waarbij ik toch niet onvermeld mag laten dat de Franse Auvergne in verschillende opzichten een fantastisch gebied is dat ondanks enkele kampeer-ongemakken wat ons betreft het bezoeken meer dan waard was...

Anyway, ook het weerzien met de tuinkas, die tijdens onze vakantie perfect is verzorgd door de buren, was weer goed. Mooi om te zien hoe alles in drie weken tijd verder is gegroeid. Helaas voor de thuisblijvers, maar gelukkig voor ons is het de afgelopen weken geen geweldig weer geweest. Daardoor zijn er nog maar weinig tomaten rijp; de grote oogst moet nog komen!

Toch heb ik van de kleine hoeveelheid rijpe tomaten al een roast tomato sauce kunnen maken: geweldig lekker, en we konden niet geloven dat er geen suiker was toegevoegd, zo zoet zijn onze tomaten van zichzelf al. Voor de saus heb ik veel kleine kerstomaten ("Ruby Red", en "Sungold") gebruikt, en ook een aantal "Tasty Toms". Met die laatste is overigens iets bijzonders aan de hand: één van de Tasty Tom planten produceert vruchten die - ook zonder mijn kleine Photoshop-technische aanpassing - wel erg op Barbapappa lijken. Dat heeft waarschijnlijk te maken met het feit dat de nakomelingen van dit soort hybride-rassen weer de kenmerken van de verschillende voorouders hebben. Ik ben erg benieuwd naar de smaak van deze rare vruchten, al ben ik bang dat we er - met dit wisselvallige weer - nog even op moeten wachten. Adieu!

Tomatoverschot

Het is buiten een graad of 26 en ik snak naar een koud glas bier. Of limonade desnoods. Maar in plaats daarvan heb ik zojuist verse munt uit de kas geplukt (´want als ik die nu niet gebruik dan gaat het nooit meer op´), zit ik aan een kom gloeiend hete muntthee en vraag me af of mijn hobby me wellicht boven het hoofd groeit... Letterlijk in ieder geval wel, want de meeste tomatenplanten zijn nu al een meter hoog!

Ik moet even denken aan het verhaal van een oude schoolvriend met zijn fanatiek moestuinende vader, die soms weken achtereen tuinboontjes at. Dat soort tafel-taferelen wil ik voorkomen, al moet ik toegeven dat ik hard op weg ben naar een monocultuur in de kas: er staat vooral heel veel tomaat. Van alles en nog wat: vleestomaat, rond, pruim, kers... En ze groeien allemaal enorm dus ik moet steeds kiezen welke planten blijven en welke niet. Gelukkig zijn er veel geïnteresseerden en heb ik er al veel vrienden, familie en zelfs de halve klas van L. blij mee kunnen maken. En het schijnt dat iemand die een kado geeft minstens zo gelukkig wordt van het geven, als degene die het ontvangt. Hebben we hier dus - automatisch - te maken met een echte win-win situatie.

asperge & soep

Staat op een avond vriend T. voor de deur met een tasje asperges en een mooie witte wijn: "Alsjeblieft! Ik deed mijn traditionele asperge-rondje altijd voor de klanten. Nu doe ik dat voor mijn vrienden..." Ik heb hem natuurlijk gezegd dat hij op die manier wel erg goed bezig is...

Een paar dagen later heb ik - geheel tegen mijn grillige natuur in - de asperges volledig traditioneel klaargemaakt, met aardappelen, ham, eieren en botersaus. Maar voor het eerst heb ik deze keer de schillen bewaard en daarvan een aspergesoep gekookt. Geleerd van mama: De schillen even wassen, daarna gewoon koken, en van het kookvocht (de schillen uiteraard niet gebruiken, gewoon weggooien) een soepje maken op basis van een simpele roux en - weer volledig traditioneel - ham en eieren. Verder alleen op smaak brengen met peper en zout, that´s it... Als het eentonig wordt, moet u het vooral zeggen, maar hierbij toch ons oordeel over de soep: ´heel erg goed´.

tomatoverzicht - deel 2

De bovenkamer wordt onderhand weer wat vol, en dat bedoel ik deze keer eens niet figuurlijk. Ik kon het namelijk niet laten om aan de tomatenplanten Moneymaker, San Marzano, Ossenhart, Ventura, Ruby Red en Sungold, die het bureau al grotendeels vulden, nog drie soorten toe te voegen. Er staan nu ook wat kiembakjes met Chipano F1, St. Pierre en Tiny Tim. De eerste vijf soorten groeien erg goed; de meeste planten zijn al zo´n 10 cm hoog. Van de laatste drie beginnen de eerste nu te kiemen. En dan zou ik er bijna nog één vergeten: Tasty Tom. Dat is - wat ons betreft - de lekkerste  tomaat van de buurtsuper: zoet, sappig en helaas ook erg duur. Dus heb ik wat zaadjes van een Tasty Tom apart gehouden, gedurende slechts één dag gedroogd en in een kiembakje gestopt. Tot mijn verbazing kwamen ze bijna allemaal uit! Het is wel de vraag wat de kwaliteit gaat worden, want ik heb eens gelezen dat je op deze manier meestal geen raszuivere planten - en dus veel variatie - krijgt. Maar dat gaan we de komende tijd wel zien...
Ik heb het hier wel eens vaker gehad over geduld en dat dat zo´n schone zaak zou zijn. Maar ik ben wel benieuwd wanneer de tomatenplanten de tuinkas in kunnen. Sinds afgelopen herfst weet ik echter dat ze helemaal niet bestand zijn tegen vorst: zelfs de grootste planten legden het loodje, na de eerste serieuze nachtvorst, ergens begin november. Dus hoe zat dat ook al weer met ´IJsheiligen´... (Lang leve wikipedia en het KNMI:) IJsheiligen heeft te maken met een volkswijsheid die al sinds het jaar 1000 in onze streken wordt gebruikt. Het is vernoemd naar de katholieke heiligen Mamertus, Pancratius, Servatius van Maastricht, Bonifatius van Tarsus en Sophia van Rome, die respectievelijk op 11 tot en met 15 mei hun naamdagen hebben. De enige heilige die iets te maken heeft met vorst is de laatste, ´koude´ Sophie, die in de elfde eeuw de beschermelinge was van de vorst. 

Deze periode in mei werd (en wordt nog steeds) gezien als de grens waarna de kans op nachtvorst nog maar gering is. Het is overigens een fabeltje dat tijdens IJsheiligen de kans op nachtvorst juist groter zou zijn, of dat een omslag richting zomers weer vaker voor zou komen. IJsheiligen was vooral vroeger een serieus begrip, want een kapot gevroren gewas kon natuurlijk rampzalig zijn. Maar dat men er ook wel humoristisch mee omging, blijkt wel uit de volgende weerspreuk: "Wie zijn schaap scheert voor St. Servaas, houdt meer van wol dan van het schaap." En deze is ook wel aardig: "Vóór IJsheiligen de bloempotten buiten, veelal kun je er dan naar fluiten".
Dus wacht ik voorlopig nog even met alles buitenzetten: "Tomatenplanten nog even binnengesloten; voor je ´t weet, zijn ze naar de kloten".

ik hangop

In het boek over het Groene Hart, ben ik aangekomen bij het hoofdstuk over Zuivel. Dat is namelijk het thema van de maand maart. Ik had me nooit afgevraagd waar het woord ´zuivel´ vandaan zou komen, maar hier lees ik dat het is afgeleid van het Oudsaksische ´subal´, wat weer uit het Oudindische ´supa´ zou komen en soep of saus betekent. Dat weten we dan ook weer. 

Niet geheel zonder zelfspot, wordt onder de noemer ´culinair historisch erfgoed´ een aantal zuivelproducten op een rijtje gezet zoals: goornat, rijstebrij, smoort, jan-in-de-zak en hangop. Inderdaad niet direct dat het water je hiervan in de mond loopt, maar toch wilde ik eens kijken of ik zelf ook hangop kon maken. En vooral hoe dat dan smaakt. Dus heb ik dit weekend een pak yoghurt in een natte kaasdoek gegoten, en dat onderaan een pollepel in een grote pan gehangen. It´s as simple as that. Je zou verwachten dat de yoghurt na verloop van tijd gewoon door die doek heen loopt, maar dat gebeurt niet. Er druppelt alleen langzaam wat wei-achtig vocht door de doek, en na een halve dag hangen, is dat ongeveer de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid yoghurt. Ik heb dat vocht direct door de gootsteen weggespoeld, maar ik las zojuist dat dit dus het zogenaamde goornat is, en dat het ondanks de benaming best goed drinkbaar zou moeten zijn. Hè wat jammer nou...

Dan de hangop. Bij het uitpakken bleek de yoghurt een vrij stevige, plakkerige bal te zijn geworden. Impressie van de eerste hap: op z´n zachtst gezegd niet geweldig. Ik heb het dan niet zozeer over de smaak, maar vooral het enorm droge mondgevoel, en de ongelofelijke dikte van de hangop. Zo zwaar en droog dat je het bijna niet krijgt doorgeslikt! Maar als ik verder eet, en mijzelf richting het midden van die zware bal werk, wordt de structuur lichter, minder droog en smeuïger. De smaak is minder zuur dan de yoghurt, waar het mee begon en komt nog het best in de buurt van kwark. Je kunt je voorstellen dat dit best OK kan smaken, als je het als desert in een of ander Zwols toprestaurant krijgt geserveerd, met rabarberschilfertjesijs, bosaarbeitjes en steranijs..

En toch vind ik de hangop niet echt voor herhaling vatbaar. Maar als ik dezelfde regel volg als die we voor de kids hebben ("je mag pas zeggen dat je iets niet lust als je het tenminste zeven keer hebt geproefd") dan zou ik mezelf nog minstens zes kansen moeten gunnen... Eerlijk zeggen? Weinig kans daarop! Ook al realiseer ik me terdege, dat ik daardoor misschien wel nooit zal weten hoe eerlijk, ambachtelijk goornat smaakt. Het zij zo!

grootse ketchup

Wij zijn gezegend met een stel ´relaxte´ kinderen. Ze vragen vrijwel nooit om snoep of koek. De jongste zegt nog wel eens, meestal een half uur na het avondeten: "ik heb honger", maar dat vinden we vrij normaal voor zo´n knaapje in de groei. Verder zijn het absoluut geen drammers. Je kunt er dus vanuit gaan, als ze meer dan eens om iets vragen, dat het belangrijk voor ze is. Het gaat in die zeldzame gevallen dan om een crossfiets, Nintendo of een huisdier, liefst een poes. Het zegt dus nogal wat dat L. de afgelopen tijd al verschillende keren heeft gevraagd om de zelfgemaakte ketchup van mijn broer. Dat doet ze alleen als het echt goed is... En daar heeft ze eerlijk gezegd wel gelijk in. Hij maakt geweldige ketchup, en af en toe krijgen we een flesje. Dat wordt dan door L. gekoesterd: op spaarzame momenten, meestal bij de tosti, schudt ze onder grote concentratie voorzichtig een klein beetje uit de fles & geniet. De meeste recepten van broerlief zijn mij inmiddels bekend, maar op de een of andere manier weet ik nog steeds niet precies hoe hij zijn eigen ketchup maakt. Hij heeft het ooit wel eens zo ongeveer verteld, en toen was de conclusie, zoals altijd: het geheim is dat er geen geheim is, namelijk alleen maar gewone, goede ingrediënten gebruiken in de juiste volgorde, in de juiste hoeveelheden... Mijn eerste aanvechting is dan ook: gauw dat recept bij hem opvragen en er zelf heel veel van maken! Maar soms moet je weten wat je plek is, en dat accepteren. Nog afgezien van de verwerpelijk eigenwijze, egoïstische en neurotische neiging om Altijd Alles Zelf te Willen Doen, vind ik het wel mooi om te beseffen dat niet alles op elk moment onder handbereik ligt. 

Geduld, daar gaat het om, net als die oeroude commercial van Heinz, waarin iemand blijft staren naar een omgekeerde fles, in de overtuiging dat die overheerlijke druppel tomatenketchup eens zal vallen. En aan het einde van een (zelfs voor de jaren zeventig) tergend langdurig shot, gebeurt dat uiteindelijk ook. Prachtig.

offline

Gek is dat: ik kijk bijna geen televisie meer, en toch vraag ik nog regelmatig of er vanavond nog wat op tv is...

Het gaat mij er nu even niet om dat ik het type ben dat zoiets liever aan iemand anders vraagt, dan zelf even in de gids te kijken. Het punt is juist, dat ik nog met één been sta in de oude wereld, waarin men consumeerde wat via een beperkt aantal kanalen werd aangeboden, en met het andere in een zelfbewuste generatie die zelf online kiest welke boodschappen en beelden zij tot zich neemt. Van dat soort dingen word je je bewust, als het systeem even hapert. Lees: als de internetverbinding er een flinke tijd uit ligt, zoals gisteren het geval was. Afgezien van de frustratie die het van de buitenwereld afgesloten zijn met zich meebrengt, vond ik het achteraf wel weer komisch dat ik het vertier letterlijk en figuurlijk dicht bij huis moest zoeken:

ik besloot het boek “Groene Hart, van bodem tot bord” te lezen, dat ik een paar dagen eerder in de plaatselijke boekhandel had gezien, en daar niet kon laten liggen. Afgezien van de beroerde titel, die doet vermoeden dat het boek zou gaan over het ambachtelijke proces van rivierklei tot servies, is het verder een aangenaam boek. Verondersteld dat je houdt van alles wat met eten uit de buurt te maken heeft, natuurlijk. Want daar gaat het boek over: streekproducten uit het Groene Hart, met veel informatie en verhalen over de (veelal biologische) producten, makers, bereidingswijzen, historie, etc. En dat doen de schrijvers aan de hand van de maanden van het jaar, waar telkens een bepaald thema aan wordt gekoppeld. Zo is februari de maand van de wintervoorraad. Dit hoofdstuk gaat over honing, jam, wecken, en opbergen.

Aardig van het boek is dat het ook een beetje leest, zoals je tegenwoordig achter de computer van website naar blog, van tweet naar post zit te zappen; het zijn korte en vlotte artikelen die samenhang hebben, maar het thema vanuit verschillende invalshoeken belichten. En de vergelijking met het internet gaat ook op, waar het de gesponsorde boodschappen betreft, want in elk hoofdstuk staan een paar infomercials over relevante producenten, restaurants of kwekers. In dit geval vind ik dat wel prima, en zo weet ik inmiddels dat ik – als ik in de buurt ben – zeker eens bij Corrie van ´Hoeve Rietveld´ in Woerden langs moet gaan, voor haar brede assortiment ambachtelijke chutneys, jams en confituren, die ze daar al sinds jaar en dag maakt. Met de nadruk op jaar, als ik haar foto zo zie. Anyway, in hetzelfde hoofdstuk kan ik bijvoorbeeld lezen wat het verschil is tussen jam (komt van het Engelse ´to jam´ wat in dit geval staat voor ´samenpersen´) en een confiture, waar hele vruchten in zitten. En allerlei andere technische of historische wetenswaardigheden. Wist u bijvoorbeeld al dat het woord ´sprokkelmaand´, komt van het Latijnse woord voor smerig (´Spurcalia´), dat de Romeinen nogal eens gebruikten als ze het hadden over de Germaanse vruchtbaarheidsfeesten die hier in februari plaatsvonden? Ik niet.

Kortom, een leuk boek, dat zelfs een goed alternatief is, als de verbinding met het wereldwijde web het wel gewoon doet.

tomatoverzicht

Zie daar, een tomatenplant van een week oud. Sinds vorige week heb ik weer een paar verschillende tomatenplanten gezaaid. Het zijn voor mij bijna allemaal nieuwe soorten, althans als het om kweken gaat: Moneymaker, San Marzano, Ossenhart, Ventura, Ruby Red en Sungold. De laatste is een cherrytomaat; die kennen we omdat het de favoriet is van Hugh Fearnley Whittingstall, onze favoriete tv-dominee op het gebied van zelf kweken en verantwoord aanklooien. Over onze voorgangers gesproken: mijn broer heeft ons een paar andere soorten toegezegd, die hij zelf in de pipeline heeft, dus we hebben deze zomer een gevarieerd aanbod! Ondanks mijn subjectieve en dus overdreven enthousiaste recensies over de kastomaten vorig jaar, was toch niet elke soort een echt groot succes, eerlijk gezegd. De cherrytomaten en de Donna F1 waren altijd geweldig, maar de biologische Matina, en de gele tomaat komen niet meer terug. Ik vond het vooral van die laatste wel jammer: ze waren erg sappig, maar weinig smaakvol. Ik had juist gehoopt op een soort oer-smaak van de eerste ´gouden appels´ die vanuit Zuid-Amerika Europa bereikten, en hun carrière vanzelfsprekend begonnen als ´pomodoro´. Maar ik weet ook wel; vroeger was niet alles automatisch beter.

ik rook vlees

Wij waren laatst op bezoek bij vrienden. Terwijl de vrouwen aan de koffie gingen, vroeg hij of ik even met hem wilde meelopen: "ik wil je iets laten zien, maar de vrouwen hebben daar toch niks mee". In de achtertuin had hij zijn eigen rookoven gebouwd. Het was gewoon een gietijzeren pannetje op een eenvoudige elektrische kookplaat, met daarop een aluminium chinese stoompan in twee verdiepingen, en een doek eroverheen. Het zaagsel, dat in de onderste pan werd verhit, had hij gehaald in de dierenspeciaalzaak, en was eigenlijk bedoeld voor muis of cavia. Maar het was volgens hem ook prima geschikt voor kip. Om precies te zijn, het roken van enkele kipfilets, die een verdieping hoger in de chinese stoompan lagen. Hij had ze van tevoren alleen even een uurtje gepekeld in water met zeezout en daarna, zonder gebruik van kruiden, warm gerookt. De smaaktest, waar de vrouwen overigens wel degelijk interesse voor toonden, wees uit: briljant!
Ik bedacht me gisteren dat ik nog een kant en klare rookzak had liggen, voor gebruik in de oven. C. was de stad in, dus ik had voldoende tijd om te klooien en ook ´s zoiets te proberen. De rookzak, van Finse makelij, heeft een dubbele bodem, waar het zaagsels in zit, om precies te zijn: ´natural hickory wood chips, hardwood syrup and natural sugars´. Het aluminium zak bleek zo groot dat ik ´m makkelijk in tweeën kon knippen: één voor een paar kipfilets, en één voor wat aardappelen. Voor het roken moet je de oven eerst maximaal voorverwarmen op 250 °C, en ´m tijdens de eerste 15 minuten van de bereidingstijd op deze temperatuur houden. Daarna moet ´ie terug naar 190°C voor de resterende tijd. Zowel de kipfilets als de aardappelen hadden 45 minuten nodig. Ons oordeel over de kipfilet: ´geweldig´. De gerookte aardappel zat in de categorie ´apart, maar op zich wel lekker´, al pakte de aardappelsalade die ik ervan maakte unaniem ´zeer goed´ uit.
Smaaktechnisch is het warm roken op deze manier dus een blijvertje, maar dan vooral nadat we een fatsoenlijke afzuigkap hebben geïnstalleerd. Toen we vanochtend na een rondje fietsen weer thuiskwamen, vonden we dat het in de woonkamer rook naar een oud kasteel. Natuurlijk wel eentje waar de dag ervóór een groot feest is geweest.

uit de kas

Het blijft een bijzonder fenomeen: veertigers als ik die twitteren, bloggen en via face-book besluiten berichten ´leuk´ te vinden van vage, als vrienden te boek staande collegae, die zojuist een tatoeage hebben laten zetten, voor het eerst hun nieuwe hond hebben uitgelaten, of de 5 kilometer in een - zelfs voor hun leeftijd - tamelijk teleurstellende tijd hebben uitgelopen. Ik wil nog maar een keer gezegd hebben, dat ik me er vrij ongemakkelijk bij voel. 

En toch, niemand is ongevoelig voor waardering en applaus. Dus doe ik er vrolijk aan mee en probeer - vanzelfsprekend met in acht name van de privacyregels - het optimale midden te vinden tussen enerzijds gewoon jezelf blijven, en anderzijds jezelf op een zodanige manier vermarkten, dat men zal zeggen: hij is goed, grappig, oorspronkelijk, origineel, creatief of desnoods onvoorspelbaar. De vraag is natuurlijk waarom je dat zou willen, en of die twee uitersten elkaar überhaupt uitsluiten... Laat ik er dan ook voor kiezen om deze foto te posten, en helemaal in het midden te laten waarom ik - op het moment waarop ik ´m nam - zo gelukkig was. Dus!

Overigens, degene die dit bericht als eerste ´leuk´ vindt, retweet of anderszins van een reactie voorziet, mag mij - op een zonnige avond ergens in het voorjaar, als de zon laag in de tuinkas schijnt - geheel kostenloos komen helpen de eerste tomaten te plukken. En begrijpen wat ik bedoel.

Nawet Polacy, którzy zostali zgłoszone przez holenderskiego na czarnej liście Wilders pana, są mile widziane!

schuurcultuur

Het kan vriezen en het kan dooien, m´n Royal Well Classic tuinkas blijft een mooie! Kon het niet laten een zomer- en winterplaatje in elkaar te schuiven. Nog even en ik sta bekend als de eerste tuinkas-fetisjist van het land. Gelukkig valt dat wel mee, maar er gaat wel een soort aantrekkingskracht uit van dat ´hokje´ in de tuin. Doet me denken aan een artikel, een tijdje geleden in de Volkskrant. Het ging over de zogenaamde ´shed culture´ die vooral in Engeland en de VS zou bestaan. Ene Gordon Thorburn heeft er zelfs een boek over geschreven, men and sheds, waarin hij betoogt dat mannen behoefte zouden hebben aan zo´n plek om zich terug te trekken. Echte ´sheddies´ bouwen volledig geoutilleerde schuurtjes, waarin wordt geklust, gerelaxt, en bovendien met vrinden een koel biertje kan worden gedronken.

Hoe langer ik er over nadenk, hoe aantrekkelijker het wordt.

koelkas

´Matige vorst´ wordt ´strenge vorst´ als het harder dan tien graden gaat vriezen. Het zal er om hangen, maar het heeft de afgelopen dagen wat mij betreft in ieder geval matig streng gevroren. Genoeg om de veldsla, andijvie en koriander naar de filistijnen te helpen. 

Feit is dat er op dit moment in de kas sowieso niets groeit, behalve de duizenden soorten ijsbloemen, aan de binnenkant van het glas.

onrustige natuur

Als iemand zegt: "Mja, ik sta tegenwoordig dus veel dichter bij de natuur, hè", dan ben ik snel vertrokken, want ik hou niet zo van die zijige, zelfbewuste, uitgesproken groene types. En toch is dat precies wat ikzelf de afgelopen tijd heb geprobeerd te doen: dichter bij de natuur te staan, meer bewust omgaan - en meebewegen - met de seizoenen. Want daar word je rustig van. Dat is goed voor je. En - niet te vergeten - goed voor de natuur zelf.
Natuurlijk heeft het ons veel goeds gebracht. We kweken onze eigen tomaten, kruiden en letten nog beter op de biologische boodschappen en waar het vandaan komt. Leven met de seizoenen, dat is toch prachtig?
Maar elk voordeel heeft (En Un Momento Dado) toch ook z´n nadeel. Want - als ik eerlijk ben - heb ik er niet méér rust van gekregen. Integendeel, ik heb nu nog meer vragen aan mijn hoofd als: "kan ik deze tomaten al in februari zaaien", "was peterselie nou wel of niet vorstbestendig", "vriezen die slakken dood, of komen ze in het voorjaar gewoon weer op", "vanaf wanneer is deze groente weer inheems, en niet ingevlogen vanuit Egypte of Nieuw Zeeland"... Dat soort dingen, en nog veel meer. En ook het gezin begint er wat last van te krijgen: "Papa, kunnen we nu eens gewoon dóórlopen?", hoor ik dan, als we een boswandeling maken, en ik weer eens naar de grond duik, met mijn veldgids ´eetbare paddenstoelen´ in de aanslag.

Ik wou maar zeggen, dat het allemaal niet vanzelf gaat. Eén van de minder bekende filosofen van onze tijd, Theo Maassen, nam tijdens een discours eens kritisch stelling tegenover een overheidscampagne over zwerfafval: "Wat nou ´met hetzelfde gemak gooi je het in de afvalbak´?! Da´s helemaal niet waar! Het is veel makkelijker om het zó uit je handen te laten vallen, in plaats van helemaal naar die afvalbak te lopen. Moeite moet je ervoor doen!" 

En gelijk heeft hij. Ondertussen is er in ieder geval één vraag minder waar ik me mee bezig hoef te houden: of de veldsla en andijvie tegen een paar nachten matige vorst kan. Niet dus.

als je geen worst lust...

Het is niet goed om al te serieus door het leven te gaan. Daarom vandaag, voor de verandering, één van mijn belegen kaasgrappen van stal gehaald, en hier een snelle oefening met 3D- en 2D software op losgelaten. Zie hier het resultaat. De one-liner "als je geen worst lust, Leerdammer kaas eten" doet het al jaren goed op feesten, partijen en andere sociale gelegenheden. Als ik er dan bij vertel, dat ik eens de Leerdammer servicedesk heb gemaild, of ze nog geïnteresseerd waren in een sterke Leerdammer slogan, en dat ze me dan even moeten contacten, dan vinden de meesten dat wel grappig, maar ook erg ongeloofwaardig. En toch is het waar. Ook de anti-climax van het verhaal, namelijk dat ik er nooit iets op heb gehoord, klopt feitelijk.

OK, volgende keer weer een serieus stuk, maar ik sluit niet uit dat het toch weer over kaas gaat...

hij is braaf...

Ik ben in het algemeen geen held, en als het om kreeften gaat, dan val ik waarschijnlijk zelfs in de categorie ´regelrechte schijterds´. En toch kon ik - vlak voor Kerstmis - de excel- lente aanbieding van onze huissuper niet weerstaan: een ingevroren Canadese kreeft voor nog geen tien Euro. De prijs was niet eens zo´n issue: vooral het idee dat ik kreeft kon eten, zonder het dier zelf van het leven te moeten beroven, sprak mij geweldig aan.
Afgelopen weekeinde deed zich de eerste geschikte mogelijkheid voor om de kreeft te bereiden: vriend P. kwam te eten. En daar waar P. de mogelijkheden om ons te shockeren meestal niet onbenut laat, daar pretenderen wij hem terug te kunnen pakken door hem iets te serveren, dat hem kan ontregelen. Zo hebben we hem de laatste keer een aan scheurbeuk grenzende kick laten eten aan de - ook voor onszelf onverwacht machtige - ´vergeten Hollandse groenten´. En nadat we hem eens escargots hadden geserveerd, wilde hij - in aanloop naar het volgende etentje - toch graag vantevoren afstemmen, dat hij alles prima zou vinden, ´als jullie me maar niet weer slakken gaan voeren´. 

Dus nam ik me voor om mijn fobie voor de familie der geleedpotigen even te boven te komen, en de kreeft te gaan bereiden. Voor het koken van de kreeft, en het daarna verder bereiden van de soep, heb ik het recept van de Schotse kok Nick Nairn gevolgd. Zijn boek ´cook school´, dat ik met Kerst van broerlief kreeg, bevalt uitstekend.
Allereerst de in de koelkast ontdooide kreeft gedurende 4 minuten gekookt in water met wat zout. Vervolgens het vuur uitgezet, en ´m nog 15 minuten in hetzelfde water rustig door laten garen. Daarna de kreeft uit het water gehaald, even laten afkoelen en begonnen met het schoonmaken. Da´s een klus die ik wel interessant vond, maar niet echt heel fijn. Ze blijven je toch aanstaren, hè, die kleine kraaloogjes op steeltjes... En ook al weet je het van tevoren, het blijft toch een teleurstelling om te zien hoe weinig vlees je uiteindelijk overhoudt, van 350 gram kreeft. Maar de zachte, zoete smaak van het staartvlees, maakt gelukkig weer heel veel goed!
Vanaf hier heb ik deels het recept voor ´shellfish stock´ gevolgd. Dus alle ´afval´ van kop, lijf en scharen op hoog vuur in olijfolie geroerbakt. Na vijf minuten een gesnipperde uit, wortel, teentje knoflook, twee tomaten, korianderpoeder, en wat tomatenpuree toegevoegd. Steranijs had ik niet, dus daarvoor in de plaats heb ik wat dragon gebruikt. Na 5 minuten afgeblust met een halve fles witte wijn en wat kookvocht, en dat een tijdje laten inkoken. Vervolgens de bouillon een paar keer gezeefd, op smaak gebracht met peper en zout, en afgebonden met crème fraiche. En natuurlijk het kreefenvlees in blokjes erdoorheen geroerd.
Oordeel van C.: "Deze soep is restaurant-waardig!". En vriend P? Die had ondertussen afgebeld vanwege een stevige griep, en daar was ikzelf dan weer een beetje ziek van. Nou ja, volgende keer beter. Maar het mag ook gewoon net zo goed zijn als deze.

kaasmaken voor beginners - deel 2

Ik was laatst van plan om een chèvre te gaan maken en had al twee pakken geitenmelk in huis. Maar, ook al staat het recept hiervoor aan het begin van hoofdstuk ´kaasmaken voor beginners´, ik zag het nog niet zitten er al aan te beginnen. Je moet er namelijk een startcultuur voor bereiden en ook met stremsel gaan werken. Te veel gedoe op een moment dat je de kop bij andere zaken hebt.

Maar de geitenmelk zat inmiddels al bijna op de uiterste houdbaarheidsdatum en ik vond het wat overdreven om de twee pakken binnen een dag te consumeren. Dus besloot ik een poging te doen om het bescheiden succes van mijn vorige panir te overtreffen. Alleen deze keer dus met geitenmelk.

Ik heb deze keer precies de juiste verhouding citroenzuur / melk aangehouden. Dat is 38 ml citroensap per liter melk. De werkwijze nog een keer in het kort: 

Melk onder af en toe roeren rustig aan de kook brengen, en als het kookt meteen het gas uitzetten. Het citroensap erdoor roeren, en als het goed is (zo niet, iets meer citroensap toevoegen) schiet de melk in de schift en ontstaat de wrongel. Direct afgieten in een vergiet met kaasdoek, en na een paar minuten - als de meeste wei eruit is gelopen - de kaasdoek dichtbinden. Vervolgens de kaasbol onder iets zwaars leggen, zodat de wei er gedurende ongeveer vier uur verder wordt uitgeperst. Klaar! Dit is één van de snelste slowfood recepten die ik ken... 

Het mooie van deze kaas is natuurlijk dat ´ie meteen klaar is en je gelijk kunt proeven: verrassend lekkere smaak, maar nog wel ietsie droog en je mist ook het zout. Toen kwam iemand anders op het lumineuze idee om er fetablokjes (nee Google, geen bètablokkers) van te maken. Ik heb de panir in blokjes van 1 cm gesneden, en ze in de olijfolie gezet, met een beetje zout en wat geperste knoflook. 

Proefrapport, na een paar dagen ´rijpen´ in de koelkast (zeer subjectief, niet steekproefsgewijs, kleine testgroep en volkomen bevooroordeeld): FANTASTISCH. De panirblokjes zijn nog steeds stevig, maar niet droog meer. Na de knoflooksmaak (okee, de volgende keer kan het wat minder dan één teen per potje) komt de subtiele smaak van de geitenkaas naar voren. 

Nee, mij hoor je niet mekkeren. Dit is gewoon goed.

Geef mij die Haggis!

Ik baal als een stekker, want een tijdje geleden heb ik per ongeluk mijn laatste blikje Haggis opgegeten. Per ongeluk in die zin, dat ik ervan uit ging er nog meer in de kast te hebben. Niet dus, achteraf bleek het de allerlaatste. En ik had me nog wel voorgenomen om dit jaar eens iets aan ´Burns Night´ te doen...

Robert Burns is de bekendste Schotse dichter, die leefde van 1759 tot 1796. Hij schreef vele gedichten en liederen, waaronder ´Auld Lang Syne´ en de ode ´to a haggis´. Elk jaar vieren de Schotten Burns' geboortedag op 25 januari, tijdens ´Burns Night´, of ´Burns Supper´. Er zijn vele manieren om dit te vieren, en het schijnt te kunnen variëren van een zeer formele avond, met een vastgesteld programma aan speeches en beleefdheden tussen de verschillende gangen, tot aan een ordinair drankgelag, met veel whisky. Maar meestal zit het er ergens tussenin, en worden er typische Schotse gerechten gegeten. Een vast gegeven is echter het - al dan niet ceremonieel, dus met doedelzak - opdienen van een Haggis, samen met ´tatties and neeps´: aardappelpuree en gepureerde koolraap.
Het is me overigens een raadsel hoe iemand er ooit op is gekomen, om de maag van een schaap te vullen met de gemalen longen, lever en hart van datzelfde dier... Het meest plausibele vind ik nog, dat een opgefokte boer, nadat een van zijn ongehoorzame schapen voor de zoveelste keer niet wilde luisteren, zijn perverse dreigement richting het dier daadwerkelijk ten uitvoer bracht. En dat hij, terwijl hij dat zat te eten, dacht: "Mwah, als ik er de volgende keer havermeel, uien, flink wat niervet en kruiden doorheen maal, dan wordt het nog wat ook..."
Als kwart-Schot, heb ik veel moeite gedaan om de specifieke, zware smaak van Haggis lekker te gaan vinden. En dat is me uiteindelijk ook gelukt, ongeveer op dezelfde manier als wij onze kinderen alles laten eten: eerst gewoon een paar keer proeven (uitspugen mag in het begin), en na ongeveer zeven keer, ga je het vanzelf lekker vinden. Eerlijk gezegd helpt het - in het geval van Haggis - als je er een heftige whisky bij drinkt. Bijvoorbeeld eentje van Islay, die - door zijn vette, rokerige stookolie-jodium-teer-zeewiersmaak - even lastig was om te leren waarderen. Ja, wat dat betreft ben ik een echte doorzetter.
Ik heb wel eens aan een slager gevraagd of hij mij aan de ingrediënten van Haggis kon helpen. Toen betrok zijn gezicht, begon hij over de strengere regelgeving rond slachthuizen en bracht hij het onderwerp snel op zijn fantastische motortochten door de Schotse hooglanden. Maar hij zou het wel even voor me uitzoeken, en daarna heb ik er nooit meer wat van gehoord. Misschien maar beter ook, want ik betwijfel of het zelf maken van Haggis bevorderlijk is voor de eetlust. Zo las ik bijvoorbeeld in een recept dat je de luchtpijp, die nog aan de longen zit, tijdens het koken over de rand van de pan moet leggen. Ik bespaar u verdere details.
Er is veel verschil tussen een echte Haggis, en eentje uit blik. De laatste vind ik veel ´makkelijker´ te eten. En toch ga ik proberen binnenkort een echte te scoren, bijvoorbeeld in de winkel van Thomas Green´s in Den Haag. Keep you posted.

sla-slak

Op het moment geen culinair, gastronomisch of ander zelfmaak-nieuws, anders dan dat ik er vanmiddag, vrijdag de dertiende, achter kwam dat de slakken weer hebben toege-slagen in de kas. Net nu de krulsla en andijvie eindelijk begint aan te slaan!

Nou kan ik daar over gaan zitten mokken, maar dat komt nou slecht uit, want ik ging net zo lekker. Dus de frustratie afgereageerd in een kwartiertje shoppen en zo doende de slijmerige soort in een belachelijk daglicht geplaatst. Kunstenaars komen tot grootse prestaties als het ze tegenzit! En dan nog iets: morgen eten we kruidenboter met escargots. Niet die uit de kas, want ondanks hun reputatie, heb ik er nog niet een te pakken gekregen.

Wat doet die panir!

De liefde gaat door de maag, dat is algemeen bekend. Maar dat daar ook een bepaalde wederkerigheid in zit, daar hoor je de meeste mensen niet over. Ik kwam hier gisteravond op, nadat C - op z´n zachtst gezegd niet de grootste kaasliefhebber - mijn gebakken panir proefde, en zei: "Lekker!" Ik moet er dan wel bij zeggen, dat zij op dat moment nog in de veronderstelling was, dat het vers gebakken croutons waren. Maar zelfs nadat ik triomfantelijk had verkondigd dat het hier ging om mijn zelfgemaakte KAAS, die ik volgens het Indiase recept Saag panir in zonnebloemolie had gebakken, zei ze: "nou, lekker hoor", en schepte er nog een keer van op. Ikzelf vond de gebakken panir - die mooi combineerde met de gekruide, romige spinazie - ook best lekker, maar die waarneming is natuurlijk op z´n minst wat gekleurd door mijn geluk op dat moment. Dus ga ik ´m binnenkort weer maken, deze keer met precies de juiste hoeveelheden melk en citroensap.

kaasmaken voor beginners - deel 1

Vandaag was een gedenkwaardige dag. Als geboren Gouwenaar ben ik helemaal ´crackers about cheese´, en nu heb ik dan voor het eerst mijn eigen kaas gemaakt. Weliswaar geen Goudse kaas, dat kost wat meer tijd, maar Panir of paneer. Dat is een verse, zachte kaassoort met een romige textuur, die je - volgens het boekje `Zelf kaas maken´ - eenvoudig zelf kan bereiden. Eigenwijs als ik ben, heb ik het niet zo nauw genomen met de precieze hoeveelheden. Dat is waarschijnlijk de reden, dat mijn panir verre van romig is geworden.

Maar, voor we aan het testrapport toekomen, eerst even opschrijven hoe ik deze kaas heb gemaakt. Om te beginnen ongeveer 1,75 L volle melk langzaam aan de kook gebracht, en zodra het kookte het vuur laag gezet en hierin het sap van anderhalve citroen geroerd. Ik had niet voldoende citroensap, dus heb ik er een beetje yoghurt bij gedaan. De precieze hoeveelheden zijn namelijk: 2,4 L volle melk en 90 ml citroensap, of 125 gr yoghurt. Zodra ik het citroen/yoghurt mengsel erdoor roerde, schiftte de melk vrijwel direct volgens plan. Op dat moment moet het vuur meteen uit, en giet je de ´wrongel´ in een met kaasdoek bekleed vergiet. Laten uitlekken en daarna de doek dichtknopen. Ik vond het opvallend hoe weinig ´kaas´ er over blijft, in verhouding tot de bak met wei eronder. Daarna is het zaak om het overtollige vocht uit de kaas te persen. Eerst met de hand en daarna leg je de kaas in de doek onder iets zwaars, in mijn geval een kom met water. Na een paar uur, was de ´consistentie stevig´, volgens het boekje. 

Dan nu de smaak: volgens de kinderen is het uitgesproken vies, en dat snap ik wel. Want - voor de onervaren panir-eter - is het inderdaad niet te pruimen, en de structuur laat zich nog het beste omschrijven als ´kurkdroog´. Aan de andere kant is het wel apart dat je iets in de mond hebt dat ontegenzeggelijk kaas is, en toch licht naar citroen smaakt; die combinatie kende ik nog niet. Toch ben ik wel degelijk trots op hoe prachtig ´kaas-achtig´ hij eruit ziet. Als je niet beter zou weten, dan denk je dat dit een zeldzaam oude, grotgerijpte rauwmelkse DOCG brokkelkaas is, toch?

Maar als het om de eetbaarheid gaat, dan is er hoop, want deze kaas wordt - alweer volgens het boekje - vooral gebruikt in het populaire Indiase spinaziegerecht Saag panir. Je moet ´m dan in dobbelsteentjes snijden, en die in plantaardige olie rondom goudbruin bakken. En eerlijk is eerlijk, tofu is ook verschrikkelijk, maar in bepaalde gerechten valt het soms best wel mee. 

Dus heb ik morgen weer een project, en ga ik een eenpersoons portie Saag panir maken. Want, linksom of rechtsom, ik zal mijn eigen kaas lekker vinden.