kreeft en soep

Kreeg ik van de week een telefoontje van broerlief:

- "Ze zijn er weer!"

- "Wat?"

- "Kreeften bij appie. Voor 4,99 per stuk!"

Dat vond ik wel een goeie deal, dus ik vroeg hem er een paar voor me mee te nemen. Uiteindelijk heb ik er zeven meegekregen. Ik had vorig jaar ook zo´n Canadese hele kreeft gekocht. Afgezien van de onzin-teksten op het etiket ("vers ingevroren", en "het leven is genieten") was die gewoon goed. Alleen toen betaalde ik er twee keer zoveel voor...

Gisteren heb ik er meteen maar een ontdooid en daar een kreeftensoep gemaakt, die zelfs door C. - die gruwt bij het zien van een kreeft - als ´culinair´ wordt aangemerkt. Het recept heb ik bij elkaar gegrasduind uit verschillende bronnen en verder afgestemd op m´n eigen ervaring en hetgeen we in huis hadden. Gezien het grote succes en mijn slechte geheugen vond ik het verstandig om e.e.a. vast te leggen:

Eerst een roux gemaakt van 60 gram roomboter, 60 gram speltbloem en net zoveel melk om de dikte OK te krijgen. Achteraf bleek dat veel te veel roux, want uiteindelijk heb ik ongeveer de helft voor de soep gebruikt.

Vervolgens heb ik de kreeft gekookt volgens de methode van Nick Nairn (schotse tv-kok): 4 minuten koken in zout water en daarna het gas uitzetten en de kreeft nog 15 minuten in het water laten liggen.

Ondertussen heb ik twee uien, een prei en een wortel gesnipperd en aangefruit in wat olijfolie en ietsie roomboter. Daarna de kreeft schoongemaakt en al het vlees apart gezet. Alle schaaldelen en poten heb ik bij de uien, prei en wortel gedaan en meegebakken. Dit afgeblust met witte wijn en hier een klein blikje tomatenpuree doorheen geroerd. Dit mengsel een minuut of vijf laten doorkoken en daarna dit mengsel door een zeef gehaald en het vocht in een aparte pan laten lekken. Om zoveel mogelijk smaak uit de groenten en schaaldelen te halen, heb ik ze daarna nogmaals in de pan opgebakken, weer afgeblust en gezeefd. Dit vocht heb ik vervolgens door de roux geroerd en de soep daarna op smaak gebracht met versgemalen peper, Maldon zeezout, palmsuiker, dille en een heel klein beetje dragon. Als laatste het kreeftenvlees erdoor en ... klaar. Thanks 10us!

asperge & soep

Staat op een avond vriend T. voor de deur met een tasje asperges en een mooie witte wijn: "Alsjeblieft! Ik deed mijn traditionele asperge-rondje altijd voor de klanten. Nu doe ik dat voor mijn vrienden..." Ik heb hem natuurlijk gezegd dat hij op die manier wel erg goed bezig is...

Een paar dagen later heb ik - geheel tegen mijn grillige natuur in - de asperges volledig traditioneel klaargemaakt, met aardappelen, ham, eieren en botersaus. Maar voor het eerst heb ik deze keer de schillen bewaard en daarvan een aspergesoep gekookt. Geleerd van mama: De schillen even wassen, daarna gewoon koken, en van het kookvocht (de schillen uiteraard niet gebruiken, gewoon weggooien) een soepje maken op basis van een simpele roux en - weer volledig traditioneel - ham en eieren. Verder alleen op smaak brengen met peper en zout, that´s it... Als het eentonig wordt, moet u het vooral zeggen, maar hierbij toch ons oordeel over de soep: ´heel erg goed´.

hij is braaf...

Ik ben in het algemeen geen held, en als het om kreeften gaat, dan val ik waarschijnlijk zelfs in de categorie ´regelrechte schijterds´. En toch kon ik - vlak voor Kerstmis - de excel- lente aanbieding van onze huissuper niet weerstaan: een ingevroren Canadese kreeft voor nog geen tien Euro. De prijs was niet eens zo´n issue: vooral het idee dat ik kreeft kon eten, zonder het dier zelf van het leven te moeten beroven, sprak mij geweldig aan.
Afgelopen weekeinde deed zich de eerste geschikte mogelijkheid voor om de kreeft te bereiden: vriend P. kwam te eten. En daar waar P. de mogelijkheden om ons te shockeren meestal niet onbenut laat, daar pretenderen wij hem terug te kunnen pakken door hem iets te serveren, dat hem kan ontregelen. Zo hebben we hem de laatste keer een aan scheurbeuk grenzende kick laten eten aan de - ook voor onszelf onverwacht machtige - ´vergeten Hollandse groenten´. En nadat we hem eens escargots hadden geserveerd, wilde hij - in aanloop naar het volgende etentje - toch graag vantevoren afstemmen, dat hij alles prima zou vinden, ´als jullie me maar niet weer slakken gaan voeren´. 

Dus nam ik me voor om mijn fobie voor de familie der geleedpotigen even te boven te komen, en de kreeft te gaan bereiden. Voor het koken van de kreeft, en het daarna verder bereiden van de soep, heb ik het recept van de Schotse kok Nick Nairn gevolgd. Zijn boek ´cook school´, dat ik met Kerst van broerlief kreeg, bevalt uitstekend.
Allereerst de in de koelkast ontdooide kreeft gedurende 4 minuten gekookt in water met wat zout. Vervolgens het vuur uitgezet, en ´m nog 15 minuten in hetzelfde water rustig door laten garen. Daarna de kreeft uit het water gehaald, even laten afkoelen en begonnen met het schoonmaken. Da´s een klus die ik wel interessant vond, maar niet echt heel fijn. Ze blijven je toch aanstaren, hè, die kleine kraaloogjes op steeltjes... En ook al weet je het van tevoren, het blijft toch een teleurstelling om te zien hoe weinig vlees je uiteindelijk overhoudt, van 350 gram kreeft. Maar de zachte, zoete smaak van het staartvlees, maakt gelukkig weer heel veel goed!
Vanaf hier heb ik deels het recept voor ´shellfish stock´ gevolgd. Dus alle ´afval´ van kop, lijf en scharen op hoog vuur in olijfolie geroerbakt. Na vijf minuten een gesnipperde uit, wortel, teentje knoflook, twee tomaten, korianderpoeder, en wat tomatenpuree toegevoegd. Steranijs had ik niet, dus daarvoor in de plaats heb ik wat dragon gebruikt. Na 5 minuten afgeblust met een halve fles witte wijn en wat kookvocht, en dat een tijdje laten inkoken. Vervolgens de bouillon een paar keer gezeefd, op smaak gebracht met peper en zout, en afgebonden met crème fraiche. En natuurlijk het kreefenvlees in blokjes erdoorheen geroerd.
Oordeel van C.: "Deze soep is restaurant-waardig!". En vriend P? Die had ondertussen afgebeld vanwege een stevige griep, en daar was ikzelf dan weer een beetje ziek van. Nou ja, volgende keer beter. Maar het mag ook gewoon net zo goed zijn als deze.