A Farm For The Future

queso de Cabrales

Steengoed zijn ze, de DVD-reeksen van Rick Stein. Vooral die over Spanje is één van mijn favorieten: prachtig hoe hij in elke regio weer de meest bijzondere streekproducten weet op te snorren en beschrijven. Tijdens zijn tocht door het ruige Asturië gaat hij op bezoek bij een kleine producent van (queso de) Cabrales. We zien hem - ergens hoog in de bergen van de Picos de Europa - door een klein vochtig kalkstenen gebouwtje lopen waar de zilte wind uit de golf van Biskaje dwars door heen blaast. In dit barre klimaat liggen de kazen zo´n vier tot zes maanden te rijpen. Mijn interesse was direct gewekt...

Cabrales is een blauwgeaderde, handgemaakte kaas gemaakt van rauwe koeienmelk. Afhankelijk van het jaargetijde wordt de koeienmelk aangelengd met schapen- en geitenmelk. ´Cabra´ betekent geit, maar dat is volgens mijn geen directe verwijzing naar de gebruikte geitenmelk, want Cabrales is genoemd naar de gemeente waar de kaas wordt gemaakt.

De betere kazen worden ingepakt in bladeren van de Esdoorn die daar veel groeit. Dit blad schijnt bij te dragen aan de specifieke smaak, maar de meeste Cabrales wordt tegenwoordig gewoon in aluminium ingepakt. Er groeit een blauwgroene schimmel in de kaas: penicillum roqueforti. Anders dan 'gewone' blauwgeaderde kazen, die hiermee worden geïnjecteerd, groeit de schimmel bij de cabrales van de korst naar binnen: je ziet die grillig gevormde, blauwgroene kanalen ook echt zitten. En dan zitten er op de korst ook nog bepaalde gisten die zorgen voor de gele kleur...

Ik ken weinig kazen die er zo - laten we zeggen - wild uitzien en geuren. Maar de smaak is echt geweldig! En dat kan ik weten omdat ik deze kaas gisteren voor het eerst heb gegeten. Gespot in een delicatessenwinkel ergens in het oosten van het land. Toen ik ´m in de vitrine zag liggen, zei ik verrast: "Ah, jullie hebben Cabrales!" De verkoopster keek mij een beetje schaapachtig aan en wist helemaal niets van deze kaas; ik moest haar nog vertellen waar hij vandaan komt en van welke melk hij wordt gemaakt. Daarmee maak je jezelf enorm populair in zo´n winkel. Not.

Anyway, ik was gefascineerd en geïnspireerd door deze bijzondere kaas en wilde er - naast een stukkie schrijven - ook even een aardig plaatje bij maken!

offline

Gek is dat: ik kijk bijna geen televisie meer, en toch vraag ik nog regelmatig of er vanavond nog wat op tv is...

Het gaat mij er nu even niet om dat ik het type ben dat zoiets liever aan iemand anders vraagt, dan zelf even in de gids te kijken. Het punt is juist, dat ik nog met één been sta in de oude wereld, waarin men consumeerde wat via een beperkt aantal kanalen werd aangeboden, en met het andere in een zelfbewuste generatie die zelf online kiest welke boodschappen en beelden zij tot zich neemt. Van dat soort dingen word je je bewust, als het systeem even hapert. Lees: als de internetverbinding er een flinke tijd uit ligt, zoals gisteren het geval was. Afgezien van de frustratie die het van de buitenwereld afgesloten zijn met zich meebrengt, vond ik het achteraf wel weer komisch dat ik het vertier letterlijk en figuurlijk dicht bij huis moest zoeken:

ik besloot het boek “Groene Hart, van bodem tot bord” te lezen, dat ik een paar dagen eerder in de plaatselijke boekhandel had gezien, en daar niet kon laten liggen. Afgezien van de beroerde titel, die doet vermoeden dat het boek zou gaan over het ambachtelijke proces van rivierklei tot servies, is het verder een aangenaam boek. Verondersteld dat je houdt van alles wat met eten uit de buurt te maken heeft, natuurlijk. Want daar gaat het boek over: streekproducten uit het Groene Hart, met veel informatie en verhalen over de (veelal biologische) producten, makers, bereidingswijzen, historie, etc. En dat doen de schrijvers aan de hand van de maanden van het jaar, waar telkens een bepaald thema aan wordt gekoppeld. Zo is februari de maand van de wintervoorraad. Dit hoofdstuk gaat over honing, jam, wecken, en opbergen.

Aardig van het boek is dat het ook een beetje leest, zoals je tegenwoordig achter de computer van website naar blog, van tweet naar post zit te zappen; het zijn korte en vlotte artikelen die samenhang hebben, maar het thema vanuit verschillende invalshoeken belichten. En de vergelijking met het internet gaat ook op, waar het de gesponsorde boodschappen betreft, want in elk hoofdstuk staan een paar infomercials over relevante producenten, restaurants of kwekers. In dit geval vind ik dat wel prima, en zo weet ik inmiddels dat ik – als ik in de buurt ben – zeker eens bij Corrie van ´Hoeve Rietveld´ in Woerden langs moet gaan, voor haar brede assortiment ambachtelijke chutneys, jams en confituren, die ze daar al sinds jaar en dag maakt. Met de nadruk op jaar, als ik haar foto zo zie. Anyway, in hetzelfde hoofdstuk kan ik bijvoorbeeld lezen wat het verschil is tussen jam (komt van het Engelse ´to jam´ wat in dit geval staat voor ´samenpersen´) en een confiture, waar hele vruchten in zitten. En allerlei andere technische of historische wetenswaardigheden. Wist u bijvoorbeeld al dat het woord ´sprokkelmaand´, komt van het Latijnse woord voor smerig (´Spurcalia´), dat de Romeinen nogal eens gebruikten als ze het hadden over de Germaanse vruchtbaarheidsfeesten die hier in februari plaatsvonden? Ik niet.

Kortom, een leuk boek, dat zelfs een goed alternatief is, als de verbinding met het wereldwijde web het wel gewoon doet.