kaasmaken voor beginners - deel 2

Ik was laatst van plan om een chèvre te gaan maken en had al twee pakken geitenmelk in huis. Maar, ook al staat het recept hiervoor aan het begin van hoofdstuk ´kaasmaken voor beginners´, ik zag het nog niet zitten er al aan te beginnen. Je moet er namelijk een startcultuur voor bereiden en ook met stremsel gaan werken. Te veel gedoe op een moment dat je de kop bij andere zaken hebt.

Maar de geitenmelk zat inmiddels al bijna op de uiterste houdbaarheidsdatum en ik vond het wat overdreven om de twee pakken binnen een dag te consumeren. Dus besloot ik een poging te doen om het bescheiden succes van mijn vorige panir te overtreffen. Alleen deze keer dus met geitenmelk.

Ik heb deze keer precies de juiste verhouding citroenzuur / melk aangehouden. Dat is 38 ml citroensap per liter melk. De werkwijze nog een keer in het kort: 

Melk onder af en toe roeren rustig aan de kook brengen, en als het kookt meteen het gas uitzetten. Het citroensap erdoor roeren, en als het goed is (zo niet, iets meer citroensap toevoegen) schiet de melk in de schift en ontstaat de wrongel. Direct afgieten in een vergiet met kaasdoek, en na een paar minuten - als de meeste wei eruit is gelopen - de kaasdoek dichtbinden. Vervolgens de kaasbol onder iets zwaars leggen, zodat de wei er gedurende ongeveer vier uur verder wordt uitgeperst. Klaar! Dit is één van de snelste slowfood recepten die ik ken... 

Het mooie van deze kaas is natuurlijk dat ´ie meteen klaar is en je gelijk kunt proeven: verrassend lekkere smaak, maar nog wel ietsie droog en je mist ook het zout. Toen kwam iemand anders op het lumineuze idee om er fetablokjes (nee Google, geen bètablokkers) van te maken. Ik heb de panir in blokjes van 1 cm gesneden, en ze in de olijfolie gezet, met een beetje zout en wat geperste knoflook. 

Proefrapport, na een paar dagen ´rijpen´ in de koelkast (zeer subjectief, niet steekproefsgewijs, kleine testgroep en volkomen bevooroordeeld): FANTASTISCH. De panirblokjes zijn nog steeds stevig, maar niet droog meer. Na de knoflooksmaak (okee, de volgende keer kan het wat minder dan één teen per potje) komt de subtiele smaak van de geitenkaas naar voren. 

Nee, mij hoor je niet mekkeren. Dit is gewoon goed.

Wat doet die panir!

De liefde gaat door de maag, dat is algemeen bekend. Maar dat daar ook een bepaalde wederkerigheid in zit, daar hoor je de meeste mensen niet over. Ik kwam hier gisteravond op, nadat C - op z´n zachtst gezegd niet de grootste kaasliefhebber - mijn gebakken panir proefde, en zei: "Lekker!" Ik moet er dan wel bij zeggen, dat zij op dat moment nog in de veronderstelling was, dat het vers gebakken croutons waren. Maar zelfs nadat ik triomfantelijk had verkondigd dat het hier ging om mijn zelfgemaakte KAAS, die ik volgens het Indiase recept Saag panir in zonnebloemolie had gebakken, zei ze: "nou, lekker hoor", en schepte er nog een keer van op. Ikzelf vond de gebakken panir - die mooi combineerde met de gekruide, romige spinazie - ook best lekker, maar die waarneming is natuurlijk op z´n minst wat gekleurd door mijn geluk op dat moment. Dus ga ik ´m binnenkort weer maken, deze keer met precies de juiste hoeveelheden melk en citroensap.

kaasmaken voor beginners - deel 1

Vandaag was een gedenkwaardige dag. Als geboren Gouwenaar ben ik helemaal ´crackers about cheese´, en nu heb ik dan voor het eerst mijn eigen kaas gemaakt. Weliswaar geen Goudse kaas, dat kost wat meer tijd, maar Panir of paneer. Dat is een verse, zachte kaassoort met een romige textuur, die je - volgens het boekje `Zelf kaas maken´ - eenvoudig zelf kan bereiden. Eigenwijs als ik ben, heb ik het niet zo nauw genomen met de precieze hoeveelheden. Dat is waarschijnlijk de reden, dat mijn panir verre van romig is geworden.

Maar, voor we aan het testrapport toekomen, eerst even opschrijven hoe ik deze kaas heb gemaakt. Om te beginnen ongeveer 1,75 L volle melk langzaam aan de kook gebracht, en zodra het kookte het vuur laag gezet en hierin het sap van anderhalve citroen geroerd. Ik had niet voldoende citroensap, dus heb ik er een beetje yoghurt bij gedaan. De precieze hoeveelheden zijn namelijk: 2,4 L volle melk en 90 ml citroensap, of 125 gr yoghurt. Zodra ik het citroen/yoghurt mengsel erdoor roerde, schiftte de melk vrijwel direct volgens plan. Op dat moment moet het vuur meteen uit, en giet je de ´wrongel´ in een met kaasdoek bekleed vergiet. Laten uitlekken en daarna de doek dichtknopen. Ik vond het opvallend hoe weinig ´kaas´ er over blijft, in verhouding tot de bak met wei eronder. Daarna is het zaak om het overtollige vocht uit de kaas te persen. Eerst met de hand en daarna leg je de kaas in de doek onder iets zwaars, in mijn geval een kom met water. Na een paar uur, was de ´consistentie stevig´, volgens het boekje. 

Dan nu de smaak: volgens de kinderen is het uitgesproken vies, en dat snap ik wel. Want - voor de onervaren panir-eter - is het inderdaad niet te pruimen, en de structuur laat zich nog het beste omschrijven als ´kurkdroog´. Aan de andere kant is het wel apart dat je iets in de mond hebt dat ontegenzeggelijk kaas is, en toch licht naar citroen smaakt; die combinatie kende ik nog niet. Toch ben ik wel degelijk trots op hoe prachtig ´kaas-achtig´ hij eruit ziet. Als je niet beter zou weten, dan denk je dat dit een zeldzaam oude, grotgerijpte rauwmelkse DOCG brokkelkaas is, toch?

Maar als het om de eetbaarheid gaat, dan is er hoop, want deze kaas wordt - alweer volgens het boekje - vooral gebruikt in het populaire Indiase spinaziegerecht Saag panir. Je moet ´m dan in dobbelsteentjes snijden, en die in plantaardige olie rondom goudbruin bakken. En eerlijk is eerlijk, tofu is ook verschrikkelijk, maar in bepaalde gerechten valt het soms best wel mee. 

Dus heb ik morgen weer een project, en ga ik een eenpersoons portie Saag panir maken. Want, linksom of rechtsom, ik zal mijn eigen kaas lekker vinden.