cider experiment #4

Afgelopen weekend ben ik een nieuw cider experiment begonnen. Of eigenlijk is het een herhaling van mijn jammerlijk mislukte eerste poging. Maar ondertussen ben ik wat ervaring, geduld en een hydrometer rijker, dus kan het alleen maar beter gaan. Ik maak weer cider van het allerbeste, ongefilterde biologische appelsap.

Voor het eerst heb ik een giststarter gemaakt volgens het boekje. Ik heb hiervoor een zakje champagnegist opgelost in een klein beetje lauwwarm water. Vervolgens 100 ml biologische appelsiroop door een halve liter appelsap heen geroerd. Dit mengsel iets verwarmd en er twee vitamine C tabletten en een theelepel citroenzuur in opgelost. Dit mengsel heb ik teruggekoeld tot iets onder de 35 Graden en er daarna twee theelepels gistvoedingszuur en de gist doorheen geroerd. Bij gebrek aan watten, heb ik een (met sulfiet gereinigde) fles dichtgestopt met een prop keukenpapier en naast de radiator gezet. De giststarter moet daarna ruim 24 uur staan, zodat de gistcellen zich kunnen vermeerderen, en het gistingsproces straks sneller kan verlopen. Een sneller gistingsproces schijnt de kwaliteit van de cider ten goede te komen.

Dat proces is ondertussen heel goed op gang gekomen, want sinds eergisteren staat ruim 7 liter appelsap flink te gisten. Om de smaak te verbeteren heb ik er ook nog een halve liter appelsiroop door gedaan. Hiermee kwam het soortelijk gewicht van de most uit op 1060. Ik weet niet waar cider ophoudt en wijn begint, maar met deze waarde komt het alcoholpercentage ergens uit tussen de 7 en 8 %. Jammer dat je bij dit soort dingen altijd zo lang moet wachten...

Herman

Afgelopen zaterdag is Herman in ons leven gekomen. We gekregen ´m van buurmeisje A., die stond ermee op de stoep: "Je moet ´m wel meteen goed verzorgen, hoor. Het staat precies op dit briefje." Als food-adept was ik meteen geboeid, ook al hou ik er niet van om ongevraagd de zorg van welk levend wezen dan ook in de schoenen geschoven te krijgen.

 

Herman is een vriendschapskoek. Althans, dat kan hij worden, als je de natte, taaie deegbal die hij nu nog is, goed verzorgt. Dat betekent vooral dat je ´m afgedekt met een theedoek wegzet op een warme plek, dagelijks roert en na vijf dagen een keer te eten geeft (bloem, suiker en melk). Na tien dagen deel je ´m in vijf porties, geef je er vier weg aan vrienden of familie en bak je de koek van het vijfde deel. Omdat het de bedoeling is, dat we ´m ook echt gaan eten, wilde ik eerst weten wat er in zit. Herman wordt bij wijze van kettingbrief doorgegeven, dus de precieze herkomst is niet te achterhalen. Wel is na enig googlen duidelijk dat hij bestaat uit: water, melk, suiker, gist en bloem. Je kunt ´m (zonder de melk) ook eenvoudig zelf opstarten. De enzymen zorgen ervoor dat het deeg niet kan bederven.

Waar het gebruik precies vandaan komt is niet helemaal duidelijk. Vrijwel alle Nederlandse webloggende huismoeders citeren dezelfde bron die vermeldt dat ´Herman (ook wel bekend als Pleun) een Deens gebruik is uit de tijd dat er nog geen koelkasten bestonden en dit de enige manier was om steeds brood te kunnen maken.´ Er wordt in deze artikelen gesproken van een zuurdesemketting.

Er is ook een link met Amish friendship bread, dat op dezelfde manier wordt doorgegeven. De traditie komt schijnbaar van de eerste pioniers in Amerika, die zo aan hun brood kwamen. De basis voor dit recept was slechts bloem, suiker en water. Fermentatie begon door natuurlijke gisten uit de lucht.

Verder kwam ik een Amerikaans artikel tegen dat melding maakt van de ware rage rond vriendschapsbrood in de jaren ´70. Logisch, dit past natuurlijk perfect in de ´flour power´...

Maar eigenlijk wilde ik vooral weten waarom Herman Herman heet. Ik heb maar een enkel artikel kunnen vinden met een verklaring: namelijk dat Herman zou staan voor ´zwervend´. Een brood dat de wereld over zwerft zonder duidelijk doel? Maar na wat verder zoeken, kan ik nergens bewijs vinden voor die betekenis. Herman is een Germaanse naam die staat voor ´soldaat´ (´hari´ / ´heer´ = leger). Een soldaat die zwerft dan?

Er zijn ook nog bronnen die menen dat Herman uit Noorwegen komt, en dat het fenomeen ook in Italië bestaat en daar Padre Pio´s Cake heet... 

Tot slot heb een paar links gevonden die spreken over ´Herman, the German Friendship Cake´. Zal het dan zo simpel zijn dat German verhaspeld is tot Herman? Laat ik dat dan maar voor zoete koek aannemen!

cider experiment #3

Experimenteren met cider blijft spannend en leuk. Op 19 januari deed ik de most voor mijn peren-ahorn cider in de Grote Vergistingsfles. Precies veertien dagen later - op 2 februari - was de gist uitgewerkt en bottelde ik een gedeelte van de cider. En inmiddels hebben we al een enkele flessen geproefd: droog maar lekker! ´t Is nu nog bitter koud buiten, maar als we straks in ons tuintje, met de witte winterkop in de voorjaarszon van deze gekoelde cider kunnen genieten, dan zal het leven mooi zijn. Zonder cider is ´t trouwens ook mooi, maar net iets minder.

Bij wijze van experiment liet ik bij het bottelen van deze cider een paar liter achter in de vergistingsfles. Ik voegde 250 ml appelsiroop (met daarin nog wat extra suiker opgelost) en wat gist toe en sloot de fles weer af, voor een tweede gisting. Ik weet helemaal niet of dat wel kan, dus is er maar een manier om erachter te komen: doen. Een paar dagen geleden was de gist geheel uitgewerkt, en toen had ik eigenlijk al kunnen bottelen. Maar het mooie is - als je dit al een paar keer hebt gedaan - dat je er steeds meer geduld voor krijgt. Dus heb ik vandaag precies zeven flessen kunnen afvullen. Ik heb de verse cider natuurlijk even geproefd en die smaakte nog niet goed, maar wel veelbelovend. Ik heb voor het bottelen nog vier eetlepels ahornsiroop toegevoegd, want ik wil wel graag bubbels in het glas. En nu eerst maar ´s een maand wachten...

brood met cider

In dit geval betekent brood met cider niet brood eten en cider drinken, maar brood maken mèt cider. De basisingrediënten voor luxe broodjes zijn: 500 gr. bloem, een zakje gist, 200 ml. melk, 1 ei, 50 gr. boter, 10 gr. zout en 20 gr. suiker. Maar hier is de melk vervangen door eenzelfde hoeveelheid cider. Zelfgemaakte cider, van peren- en ahornsiroop. Twee van de acht broodjes kregen een laagje geraspte kaas, in cider gedrenkt. Het rijzen van het deeg ging wel wat langzaam, maar de smaak van de afgebakken broodjes was geweldig. Tip & tevens waarschuwing: gebruik biologisch spelt-meel en je wilt nooit meer ander brood eten!

de perfecte guacamole!

Vandaag aten we wraps. Ik maak daar wel vaker guacamole bij. Lekker, maar nooit echt ´helemaal goed´. Naast ´eetrijpe avocado´ van de supermarkt gebruik ik altijd uien, tomaat en knoflook. Het smaakt meestal wat rauw, dus vond ik vandaag dat ik de uien moest fruiten, samen met de tomaat en de knoflook. En dat was precies de truc, want vandaag was ´ie briljant. Dus: twee uien fruiten in roomboter, daarna drie kleine zoete fijngehakte tomaten erbij en twee fijngehakte tenen knoflook. Dit mengsel bij de vier avocado´s doen en pureren. Zout en zoet (beetje ahornsiroop) erbij en twee eetlepels mayonaise voor de romigheid. Nog eens pureren en... klaar! Oordeel van het gehele gezin: "goed!"

Gastronomisch Gesproken was het vandaag sowieso een succes, want nooit eerder maakt ik een mayonaise die lekker was, en daadwerkelijk werd gegeten. Basisrecept uit het boek van Jamie Oliver gebruikt, alleen bij gebrek aan arachideolie een klein beetje extra vierge olijfolie gebruikt, en verder zonnebloemolie; de smaak werd hierdoor niet zo zwaar. Bieslook erdoor gedaan en ook wat zoet (weer ahornsiroop) en ´t was weer "Goed"! Verder over de foto hierboven: de tuinkers-basilicum in de tomaat-mozzarella salade komt volgens M. "uit onze eigen plantage". Daarover later meer.

onion-cranberry chutney

Mijn broer is kok. Ik heb altijd al graag gekookt, maar hij heeft mij nog enthousiaster gemaakt om ECHT te gaan koken. Afgelopen zondag spraken we af om samen onion-cranberry chutney te gaan maken. Zijn recept is beproefd (en al uitgebreid door mij geproefd). Leuk dus om het zelf eens te gaan maken...

Basisingrediënten zijn ver- schillende soorten azijn, uien, appel, tomaten, courgette, cranberry's en suiker. Voor een mooie structuur is het belangrijk om de ui, appel, tomaat en courgette in kleine, gelijke blokjes te snijden. Even aanbakken in zonne- bloemolie, dan de azijn erbij. Samen met kruiden en specerijen als kruidnagels, laurier, kaneel, chili en mosterdzaad moet deze chutney zeker een paar uur inkoken. Zodra dit op het vuur staat heb je tijd voor andere dingen. Bijvoorbeeld het maken van pickled onions. Daar zal ik een andere keer over schrijven. De chutney is klaar als je met een spatel over de bodem van de pan kunt strijken en de chutney niet meteen samenvloeit. Dan het afvullen in de pot. Een goeie chutney moet wel een paar maanden in de pot rijpen, dus is het zaak om hygiënisch te werken. Daarom hebben we de potjes (kleine maat, 110 ml) en de schroefdeksels een tijdje in water gekookt. 

Daarna meteen afgevuld met de chutney en het deksel erop gedraaid. We hebben ook nog een paar grotere weck-potten gevuld, en deze even ´geweckt´. Dat had ik nooit eerder gedaan, leuk dus om dat ook even mee te maken. Ik denk niet dat ze het gaan halen, maar de geweckte potten moeten wel twee jaar goed blijven...

We hebben dezelfde avond meteen wat verse chutney gebruikt voor een toastje met biologische Coburgerham. Nu al geweldig lekker. En het wordt alleen nog maar beter!

krijg ´t zuur - deel 2

Ik moet nog even terugkomen op mijn experimenten met ´zuur´. De komkommer, ui en Spaanse peper in ´t zuur is erg lekker: fris, knapperig en aangenaam pittig. Ik kon natuurlijk niet lang genoeg wachten, dus die potjes waren binnen een week op. 

De eieren in ´t zuur waren niet zo´n succes. Na een week waren ze erg droog geworden. Maar vooral de smaak viel tegen. De gember werd erg overheersend en bleek een slechte combinatie met de eieren. Niet vreemd, want ik had de verse laos, die in het recept stond, vervangen door gember omdat ik dat wel bij de supermarkt kon krijgen. Het schijnt dat deze snack het nog goed doet in Engelse pubs, bij een glas bier; dat heb ik niet geprobeerd, want bier drink ik vrijwel niet meer.

Tomaten in het zuur: nooit meer doen.

De knoflook in het zuur was na twee weken blauw geworden! Ik heb weliswaar gelezen dat dat op zich geen kwaad kan, maar de geur uit het potje is bovendien ´penetrant´. Ook niet meer doen dus. 

Binnenkort het verslag van een ochtend koken met mijn broer, die de fase van ´het aanklooien´ ruimschoots voorbij is, en het echt goed kan!

toch explosief

De twaalf flessen cider, die ik twee weken geleden bottelde zijn sinds vandaag op. Dat heeft in dit geval weinig te maken met mijn persoonlijke alcoholconsumptie of de sublieme kwaliteit van de cider. De koolzuurvorming in de flessen ging de afgelopen week zo snel dat de stoppen een voor een omhoog kwamen, slechts tegenhouden door de stalen kooitjes. Spoedig consumeren was het devies. De meeste flessen begonnen direct na het openen flink te schuimen en bij een van de laatste spoot de cider wel twintig centimeter hoog. Net niet tegen de onderkant van de keukenkastjes.

Conclusie: het is een slecht plan om - als de most vrijwel is uitgegist - extra siroop toe te voegen. En als dat dan niet verder wil gisten, dan maar te gaan bottelen. Want het kleine beetje overgebleven gist is blijkbaar nog voldoende om van de flinke hoeveelheid suiker veel te veel koolzuur te maken.

En verder denk ik dat je beter met cidergist kunt werken dan met champagnegist. Cidergist gaat eerder ten onder aan de zelfgemaakte alcohol, terwijl champagnegist blijft doorwerken tot boven de 10 procent.

Al doende leert men. Maar cider maken van biologisch appelsap, dat ga ik zeker nog eens doen.

uitkomst cider experiment #2

Precies vier weken na de start van cider-experiment #2, was ik het zat. Het probleem was dat het waterslot al weken geleden vrijwel tot rust was gekomen, maar nog wel onder druk bleef staan. Dus besloot ik de vergistingsfles te openen om te zien wat ik er van had gebrouwen... Conclusie na het proeven: behoorlijk zuur! De hydrometer gaf ook aan dat er vrijwel geen suiker meer aanwezig was. Dus besloot ik de fles over te hevelen, de vergistingsfles te reinigen (droesem op de bodem eruit spoelen) en de cider weer terug in de vergistingsfles te doen. Ik deed er zo´n 250 ml appelsiroop bij, waterslot erop, en zette de fles weer lekker naast de verwarming. Ik hoopte dat het kleine beetje aanwezige gist en suiker weer wonderen zouden gaan doen. Maar in de dagen erna bleef het hetzelfde beeld: geen borrelend waterslot, maar wel druk in de fles. Dus heb ik  - uit arren moede - de cider een paar dagen later gewoon gebotteld. In totaal zijn het twaalf flessen. 

Na het bottelen de flessen op een veilige plaats gezet en natuurlijk nauwlettend de stoppen in de gaten gehouden (letterlijk en figuurlijk). Eergisteren kreeg ik de zenuwen, want het leek alsof er een stop wat omhoog was gekomen. Slecht nieuws, ik weet ondertussen hoe explosief die flessen kunnen zijn. Dus de bewuste fles meteen mee naar de badkamer genomen en in de douchecel geopend. Zat er totaal geen kracht in! Nog geen plopje kon er van af..

Nou ja, dan maar koud zetten en proeven. Het oordeel is niet eens beroerd: C: "Nou, die heeft best potentie..."

Gisteren hebben we nog een fles geopend en die plopte zowaar! De cider is binnen een paar dagen prachtig mousserend geworden. Hij smaakt eigenlijk erg goed: fris, beetje bitter en zoet, met een aangename  afdronk. En het leuke is dat ik deze variant nog nooit eerder heb geproefd. Spannend of de resterende flessen zich goed blijven ontwikkelen. Maar de conclusie is nu al: experiment geslaagd!