hij is braaf...

Ik ben in het algemeen geen held, en als het om kreeften gaat, dan val ik waarschijnlijk zelfs in de categorie ´regelrechte schijterds´. En toch kon ik - vlak voor Kerstmis - de excel- lente aanbieding van onze huissuper niet weerstaan: een ingevroren Canadese kreeft voor nog geen tien Euro. De prijs was niet eens zo´n issue: vooral het idee dat ik kreeft kon eten, zonder het dier zelf van het leven te moeten beroven, sprak mij geweldig aan.
Afgelopen weekeinde deed zich de eerste geschikte mogelijkheid voor om de kreeft te bereiden: vriend P. kwam te eten. En daar waar P. de mogelijkheden om ons te shockeren meestal niet onbenut laat, daar pretenderen wij hem terug te kunnen pakken door hem iets te serveren, dat hem kan ontregelen. Zo hebben we hem de laatste keer een aan scheurbeuk grenzende kick laten eten aan de - ook voor onszelf onverwacht machtige - ´vergeten Hollandse groenten´. En nadat we hem eens escargots hadden geserveerd, wilde hij - in aanloop naar het volgende etentje - toch graag vantevoren afstemmen, dat hij alles prima zou vinden, ´als jullie me maar niet weer slakken gaan voeren´. 

Dus nam ik me voor om mijn fobie voor de familie der geleedpotigen even te boven te komen, en de kreeft te gaan bereiden. Voor het koken van de kreeft, en het daarna verder bereiden van de soep, heb ik het recept van de Schotse kok Nick Nairn gevolgd. Zijn boek ´cook school´, dat ik met Kerst van broerlief kreeg, bevalt uitstekend.
Allereerst de in de koelkast ontdooide kreeft gedurende 4 minuten gekookt in water met wat zout. Vervolgens het vuur uitgezet, en ´m nog 15 minuten in hetzelfde water rustig door laten garen. Daarna de kreeft uit het water gehaald, even laten afkoelen en begonnen met het schoonmaken. Da´s een klus die ik wel interessant vond, maar niet echt heel fijn. Ze blijven je toch aanstaren, hè, die kleine kraaloogjes op steeltjes... En ook al weet je het van tevoren, het blijft toch een teleurstelling om te zien hoe weinig vlees je uiteindelijk overhoudt, van 350 gram kreeft. Maar de zachte, zoete smaak van het staartvlees, maakt gelukkig weer heel veel goed!
Vanaf hier heb ik deels het recept voor ´shellfish stock´ gevolgd. Dus alle ´afval´ van kop, lijf en scharen op hoog vuur in olijfolie geroerbakt. Na vijf minuten een gesnipperde uit, wortel, teentje knoflook, twee tomaten, korianderpoeder, en wat tomatenpuree toegevoegd. Steranijs had ik niet, dus daarvoor in de plaats heb ik wat dragon gebruikt. Na 5 minuten afgeblust met een halve fles witte wijn en wat kookvocht, en dat een tijdje laten inkoken. Vervolgens de bouillon een paar keer gezeefd, op smaak gebracht met peper en zout, en afgebonden met crème fraiche. En natuurlijk het kreefenvlees in blokjes erdoorheen geroerd.
Oordeel van C.: "Deze soep is restaurant-waardig!". En vriend P? Die had ondertussen afgebeld vanwege een stevige griep, en daar was ikzelf dan weer een beetje ziek van. Nou ja, volgende keer beter. Maar het mag ook gewoon net zo goed zijn als deze.

kaasmaken voor beginners - deel 2

Ik was laatst van plan om een chèvre te gaan maken en had al twee pakken geitenmelk in huis. Maar, ook al staat het recept hiervoor aan het begin van hoofdstuk ´kaasmaken voor beginners´, ik zag het nog niet zitten er al aan te beginnen. Je moet er namelijk een startcultuur voor bereiden en ook met stremsel gaan werken. Te veel gedoe op een moment dat je de kop bij andere zaken hebt.

Maar de geitenmelk zat inmiddels al bijna op de uiterste houdbaarheidsdatum en ik vond het wat overdreven om de twee pakken binnen een dag te consumeren. Dus besloot ik een poging te doen om het bescheiden succes van mijn vorige panir te overtreffen. Alleen deze keer dus met geitenmelk.

Ik heb deze keer precies de juiste verhouding citroenzuur / melk aangehouden. Dat is 38 ml citroensap per liter melk. De werkwijze nog een keer in het kort: 

Melk onder af en toe roeren rustig aan de kook brengen, en als het kookt meteen het gas uitzetten. Het citroensap erdoor roeren, en als het goed is (zo niet, iets meer citroensap toevoegen) schiet de melk in de schift en ontstaat de wrongel. Direct afgieten in een vergiet met kaasdoek, en na een paar minuten - als de meeste wei eruit is gelopen - de kaasdoek dichtbinden. Vervolgens de kaasbol onder iets zwaars leggen, zodat de wei er gedurende ongeveer vier uur verder wordt uitgeperst. Klaar! Dit is één van de snelste slowfood recepten die ik ken... 

Het mooie van deze kaas is natuurlijk dat ´ie meteen klaar is en je gelijk kunt proeven: verrassend lekkere smaak, maar nog wel ietsie droog en je mist ook het zout. Toen kwam iemand anders op het lumineuze idee om er fetablokjes (nee Google, geen bètablokkers) van te maken. Ik heb de panir in blokjes van 1 cm gesneden, en ze in de olijfolie gezet, met een beetje zout en wat geperste knoflook. 

Proefrapport, na een paar dagen ´rijpen´ in de koelkast (zeer subjectief, niet steekproefsgewijs, kleine testgroep en volkomen bevooroordeeld): FANTASTISCH. De panirblokjes zijn nog steeds stevig, maar niet droog meer. Na de knoflooksmaak (okee, de volgende keer kan het wat minder dan één teen per potje) komt de subtiele smaak van de geitenkaas naar voren. 

Nee, mij hoor je niet mekkeren. Dit is gewoon goed.

Geef mij die Haggis!

Ik baal als een stekker, want een tijdje geleden heb ik per ongeluk mijn laatste blikje Haggis opgegeten. Per ongeluk in die zin, dat ik ervan uit ging er nog meer in de kast te hebben. Niet dus, achteraf bleek het de allerlaatste. En ik had me nog wel voorgenomen om dit jaar eens iets aan ´Burns Night´ te doen...

Robert Burns is de bekendste Schotse dichter, die leefde van 1759 tot 1796. Hij schreef vele gedichten en liederen, waaronder ´Auld Lang Syne´ en de ode ´to a haggis´. Elk jaar vieren de Schotten Burns' geboortedag op 25 januari, tijdens ´Burns Night´, of ´Burns Supper´. Er zijn vele manieren om dit te vieren, en het schijnt te kunnen variëren van een zeer formele avond, met een vastgesteld programma aan speeches en beleefdheden tussen de verschillende gangen, tot aan een ordinair drankgelag, met veel whisky. Maar meestal zit het er ergens tussenin, en worden er typische Schotse gerechten gegeten. Een vast gegeven is echter het - al dan niet ceremonieel, dus met doedelzak - opdienen van een Haggis, samen met ´tatties and neeps´: aardappelpuree en gepureerde koolraap.
Het is me overigens een raadsel hoe iemand er ooit op is gekomen, om de maag van een schaap te vullen met de gemalen longen, lever en hart van datzelfde dier... Het meest plausibele vind ik nog, dat een opgefokte boer, nadat een van zijn ongehoorzame schapen voor de zoveelste keer niet wilde luisteren, zijn perverse dreigement richting het dier daadwerkelijk ten uitvoer bracht. En dat hij, terwijl hij dat zat te eten, dacht: "Mwah, als ik er de volgende keer havermeel, uien, flink wat niervet en kruiden doorheen maal, dan wordt het nog wat ook..."
Als kwart-Schot, heb ik veel moeite gedaan om de specifieke, zware smaak van Haggis lekker te gaan vinden. En dat is me uiteindelijk ook gelukt, ongeveer op dezelfde manier als wij onze kinderen alles laten eten: eerst gewoon een paar keer proeven (uitspugen mag in het begin), en na ongeveer zeven keer, ga je het vanzelf lekker vinden. Eerlijk gezegd helpt het - in het geval van Haggis - als je er een heftige whisky bij drinkt. Bijvoorbeeld eentje van Islay, die - door zijn vette, rokerige stookolie-jodium-teer-zeewiersmaak - even lastig was om te leren waarderen. Ja, wat dat betreft ben ik een echte doorzetter.
Ik heb wel eens aan een slager gevraagd of hij mij aan de ingrediënten van Haggis kon helpen. Toen betrok zijn gezicht, begon hij over de strengere regelgeving rond slachthuizen en bracht hij het onderwerp snel op zijn fantastische motortochten door de Schotse hooglanden. Maar hij zou het wel even voor me uitzoeken, en daarna heb ik er nooit meer wat van gehoord. Misschien maar beter ook, want ik betwijfel of het zelf maken van Haggis bevorderlijk is voor de eetlust. Zo las ik bijvoorbeeld in een recept dat je de luchtpijp, die nog aan de longen zit, tijdens het koken over de rand van de pan moet leggen. Ik bespaar u verdere details.
Er is veel verschil tussen een echte Haggis, en eentje uit blik. De laatste vind ik veel ´makkelijker´ te eten. En toch ga ik proberen binnenkort een echte te scoren, bijvoorbeeld in de winkel van Thomas Green´s in Den Haag. Keep you posted.

sla-slak

Op het moment geen culinair, gastronomisch of ander zelfmaak-nieuws, anders dan dat ik er vanmiddag, vrijdag de dertiende, achter kwam dat de slakken weer hebben toege-slagen in de kas. Net nu de krulsla en andijvie eindelijk begint aan te slaan!

Nou kan ik daar over gaan zitten mokken, maar dat komt nou slecht uit, want ik ging net zo lekker. Dus de frustratie afgereageerd in een kwartiertje shoppen en zo doende de slijmerige soort in een belachelijk daglicht geplaatst. Kunstenaars komen tot grootse prestaties als het ze tegenzit! En dan nog iets: morgen eten we kruidenboter met escargots. Niet die uit de kas, want ondanks hun reputatie, heb ik er nog niet een te pakken gekregen.

Wat doet die panir!

De liefde gaat door de maag, dat is algemeen bekend. Maar dat daar ook een bepaalde wederkerigheid in zit, daar hoor je de meeste mensen niet over. Ik kwam hier gisteravond op, nadat C - op z´n zachtst gezegd niet de grootste kaasliefhebber - mijn gebakken panir proefde, en zei: "Lekker!" Ik moet er dan wel bij zeggen, dat zij op dat moment nog in de veronderstelling was, dat het vers gebakken croutons waren. Maar zelfs nadat ik triomfantelijk had verkondigd dat het hier ging om mijn zelfgemaakte KAAS, die ik volgens het Indiase recept Saag panir in zonnebloemolie had gebakken, zei ze: "nou, lekker hoor", en schepte er nog een keer van op. Ikzelf vond de gebakken panir - die mooi combineerde met de gekruide, romige spinazie - ook best lekker, maar die waarneming is natuurlijk op z´n minst wat gekleurd door mijn geluk op dat moment. Dus ga ik ´m binnenkort weer maken, deze keer met precies de juiste hoeveelheden melk en citroensap.

kaasmaken voor beginners - deel 1

Vandaag was een gedenkwaardige dag. Als geboren Gouwenaar ben ik helemaal ´crackers about cheese´, en nu heb ik dan voor het eerst mijn eigen kaas gemaakt. Weliswaar geen Goudse kaas, dat kost wat meer tijd, maar Panir of paneer. Dat is een verse, zachte kaassoort met een romige textuur, die je - volgens het boekje `Zelf kaas maken´ - eenvoudig zelf kan bereiden. Eigenwijs als ik ben, heb ik het niet zo nauw genomen met de precieze hoeveelheden. Dat is waarschijnlijk de reden, dat mijn panir verre van romig is geworden.

Maar, voor we aan het testrapport toekomen, eerst even opschrijven hoe ik deze kaas heb gemaakt. Om te beginnen ongeveer 1,75 L volle melk langzaam aan de kook gebracht, en zodra het kookte het vuur laag gezet en hierin het sap van anderhalve citroen geroerd. Ik had niet voldoende citroensap, dus heb ik er een beetje yoghurt bij gedaan. De precieze hoeveelheden zijn namelijk: 2,4 L volle melk en 90 ml citroensap, of 125 gr yoghurt. Zodra ik het citroen/yoghurt mengsel erdoor roerde, schiftte de melk vrijwel direct volgens plan. Op dat moment moet het vuur meteen uit, en giet je de ´wrongel´ in een met kaasdoek bekleed vergiet. Laten uitlekken en daarna de doek dichtknopen. Ik vond het opvallend hoe weinig ´kaas´ er over blijft, in verhouding tot de bak met wei eronder. Daarna is het zaak om het overtollige vocht uit de kaas te persen. Eerst met de hand en daarna leg je de kaas in de doek onder iets zwaars, in mijn geval een kom met water. Na een paar uur, was de ´consistentie stevig´, volgens het boekje. 

Dan nu de smaak: volgens de kinderen is het uitgesproken vies, en dat snap ik wel. Want - voor de onervaren panir-eter - is het inderdaad niet te pruimen, en de structuur laat zich nog het beste omschrijven als ´kurkdroog´. Aan de andere kant is het wel apart dat je iets in de mond hebt dat ontegenzeggelijk kaas is, en toch licht naar citroen smaakt; die combinatie kende ik nog niet. Toch ben ik wel degelijk trots op hoe prachtig ´kaas-achtig´ hij eruit ziet. Als je niet beter zou weten, dan denk je dat dit een zeldzaam oude, grotgerijpte rauwmelkse DOCG brokkelkaas is, toch?

Maar als het om de eetbaarheid gaat, dan is er hoop, want deze kaas wordt - alweer volgens het boekje - vooral gebruikt in het populaire Indiase spinaziegerecht Saag panir. Je moet ´m dan in dobbelsteentjes snijden, en die in plantaardige olie rondom goudbruin bakken. En eerlijk is eerlijk, tofu is ook verschrikkelijk, maar in bepaalde gerechten valt het soms best wel mee. 

Dus heb ik morgen weer een project, en ga ik een eenpersoons portie Saag panir maken. Want, linksom of rechtsom, ik zal mijn eigen kaas lekker vinden.