queso de Cabrales

Steengoed zijn ze, de DVD-reeksen van Rick Stein. Vooral die over Spanje is één van mijn favorieten: prachtig hoe hij in elke regio weer de meest bijzondere streekproducten weet op te snorren en beschrijven. Tijdens zijn tocht door het ruige Asturië gaat hij op bezoek bij een kleine producent van (queso de) Cabrales. We zien hem - ergens hoog in de bergen van de Picos de Europa - door een klein vochtig kalkstenen gebouwtje lopen waar de zilte wind uit de golf van Biskaje dwars door heen blaast. In dit barre klimaat liggen de kazen zo´n vier tot zes maanden te rijpen. Mijn interesse was direct gewekt...

Cabrales is een blauwgeaderde, handgemaakte kaas gemaakt van rauwe koeienmelk. Afhankelijk van het jaargetijde wordt de koeienmelk aangelengd met schapen- en geitenmelk. ´Cabra´ betekent geit, maar dat is volgens mijn geen directe verwijzing naar de gebruikte geitenmelk, want Cabrales is genoemd naar de gemeente waar de kaas wordt gemaakt.

De betere kazen worden ingepakt in bladeren van de Esdoorn die daar veel groeit. Dit blad schijnt bij te dragen aan de specifieke smaak, maar de meeste Cabrales wordt tegenwoordig gewoon in aluminium ingepakt. Er groeit een blauwgroene schimmel in de kaas: penicillum roqueforti. Anders dan 'gewone' blauwgeaderde kazen, die hiermee worden geïnjecteerd, groeit de schimmel bij de cabrales van de korst naar binnen: je ziet die grillig gevormde, blauwgroene kanalen ook echt zitten. En dan zitten er op de korst ook nog bepaalde gisten die zorgen voor de gele kleur...

Ik ken weinig kazen die er zo - laten we zeggen - wild uitzien en geuren. Maar de smaak is echt geweldig! En dat kan ik weten omdat ik deze kaas gisteren voor het eerst heb gegeten. Gespot in een delicatessenwinkel ergens in het oosten van het land. Toen ik ´m in de vitrine zag liggen, zei ik verrast: "Ah, jullie hebben Cabrales!" De verkoopster keek mij een beetje schaapachtig aan en wist helemaal niets van deze kaas; ik moest haar nog vertellen waar hij vandaan komt en van welke melk hij wordt gemaakt. Daarmee maak je jezelf enorm populair in zo´n winkel. Not.

Anyway, ik was gefascineerd en geïnspireerd door deze bijzondere kaas en wilde er - naast een stukkie schrijven - ook even een aardig plaatje bij maken!

Valeriaan, rustig aan!

Mijn valeriaan is waarschijnlijk een beetje in de war: het is nu 20 februari, de derde koudegolf komt er aan en hij loopt gewoon uit! Is misschien ook niet zo gek, want het is in de tuinkas ruim boven de 10 graden. Ik had de twee grote potten met Valeriaanplanten een week of zes geleden binnen gezet, want ik merkte dat de buurtkatten er dol op waren: eentje was zo gek om in de pot te gaan staan en de wortels op te graven... Toen heb ik ze maar in de kas gezet, en nu lopen ze dus allemaal uit.

De naam ´Valeriaan´ komt van het Latijnse valere en dat betekent: ´gezond zijn´. Het kruid wordt al heel lang gebruikt als een verdovend en kalmerend middel. Ik lees net dat het tijdens de Wereldoorlogen zelfs werd gebruikt om soldaten die leden aan shellshock en andere trauma´s mee te behandelen!

Ik heb ze ooit gezaaid vanwege de vermeende rustgevende eigenschappen van de wortels, maar ik ben de plant sowieso erg gaan waarderen: het is een mooie grote, manshoge plant met sterk geurende bloemen. De geur is wel wat weeïg zoet, maar ik vind het toch lekker ruiken. Valeriaan staat bekend als een echt kattenkruid, meer nog dan kattenkruid zelf: de geur heeft op katten een onweerstaanbare en sterk prikkelende werking. Enfin, dat hadden we dus al gemerkt... 

Wat ik wel grappig vind om te lezen, is dat de wetenschap er nog niet helemaal achter is, hoe deze alledaagse plant precies in het lichaam werkt. Het is bekend dat Valeriaanzuur effect heeft op bepaalde receptoren die te maken hebben met de remming van signalen van zenuwcellen. Maar hoe precies is niet bekend. En ook de verschillende onderzoeken naar de effecten van Valeriaan op de slaap spreken elkaar tegen...

Over de werking van Valeriaan gesproken: ik heb begrepen dat wortels pas na drie jaar voldoende werkzame stoffen bevatten. Dat zou aan het einde van dit seizoen zijn. Toch betwijfel ik of ik de planten in het najaar ga rooien voor een paar kopjes rustgevende thee. Daar vind ik ze eigenlijk veel te bijzonder voor!

aardkers

Dit zijn de kiemplantjes van de Tomatillo, drie weken nadat ik ze heb gezaaid. De Tomatillo wordt  ook wel Mexicaanse aardkers genoemd. De officiële naam is Physalis Philadelphica. Physalis betekent ´blaas´ en dat is een verwijzing naar de vorm van de kelk die om de vrucht heen gevouwen zit. Daarom worden deze planten ook wel ´lampionplanten´ genoemd, en ze zijn - net als de tomaat, aardappel, paprika en zelfs de tabaksplant - lid van de nachtschadefamilie.

De Tomatillo is tegelijkertijd met de tomaat uit Zuid-Amerika meegenomen, maar is nooit zo populair geworden. Dat is logisch; de toepassingsmogelijkheden zijn veel minder divers dan de tomaat, en de smaak van de onbewerkte vrucht schijnt niet heel bijzonder te zijn. Toch ben ik heel benieuwd: de bessen (die ook rijp nog groen zijn) schijnen zurig of iets zoet te smaken. Ze worden verwerkt in fruitsalades of compote en komen goed tot hun recht in chutneys. In Mexico en Guatemala gelden ze als een standaard ingrediënt in de keuken. Hopelijk kan ik er eind deze zomer verder verslag van doen!

stop-motion tomaat

Ik heb wel vaker de nodige zelfspot bedreven, als ik mezelf bezig zag tijdens allerlei dwangmatige fröbelacties. Het stop-motion filmen van de groei van de tomatenplant hoort daar waarschijnlijk ook bij. Dus plaats ik - zonder verder commentaar - onderstaand het filmpje op basis van de foto´s die ik de afgelopen drie weken (van 21/1 tot 16/2) maakte boven de kweekbak met allerlei tomaten zaaigoed...

Ailsa Craig

Zeg je "Schotland" dan denk je niet meteen aan tomaten. En andersom ook niet... Toch ben ik nu een paar tomatenplanten aan het opkweken van een ras dat z´n roots heeft in Schotland: Ailsa Craig. Ik kwam de naam tegen toen ik wat zaaigoed bestelde en moest meteen denken aan onze herfstvakantie aan de Schotse westkust, een paar jaar geleden. Daar heb ik deze foto gemaakt. Ailsa Craig is een eiland dat lang geleden is ontstaan als een vulkaan: de ´kraag´ is inmiddels geërodeerd, maar de centrale kolom van basalt is gebleven. En die zie je vanuit de kust als een mooi bolvormig eilandje aan de horizon. Een Schotse tomatenkweker moet rond 1925 - toen hij de tomaat op de markt bracht - hebben gedacht dat die mooie ronde vorm van het eiland goed paste bij zijn nieuwe tomatenras en gaf haar dezelfde naam.

Ailsa Craig tomaten staan bekend om hun goede smaak. Dat heeft er schijnbaar mee te maken dat deze tomaten nog zogenaamde ´groenkraag´ of ´greenback´ tomaten zijn: ze worden tijdens het rijpen niet egaal rood, maar blijven rond de kroon (wat langer) groen. Dit bladgroen in de vrucht zorgt ervoor dat er extra suiker wordt aangemaakt, waardoor de tomaten zoeter en dus smaakvoller zijn.

Je komt dit soort tomaten overigens niet zo vaak meer tegen. Het gen, verantwoordelijk voor die groene kraag, is er bij de meeste tomatenrassen in de loop der jaren systematisch uitgekruist, omdat men er van uit ging dat de consument liever een mooie, egaal rode tomaat heeft...

Anyway, hoe de smaak ook zal zijn, ik vind het al mooi dat ik nu een tomaat kweek met dezelfde naam als mijn Schotse voorvaderen: Craig, zoals je het zegt.