stoer, zo´n Oestour!

Ik ben laatst samen met mijn goede vriend B. op Oestour geweest. Oestour is een samentrekking van ´oester´ en ´tour´ en je leert tijdens deze georganiseerde tour - onder leiding van de geboren en (op)getogen Zeeuw Marcel Schouwenaar - hoe je oesters kunt vinden, openen en bereiden. Niet voor niets was dit geweldige initiatief winnaar van de Zeeuwse Innovatieprijs Toerisme 2012: wij vonden het ook een prachtige dag, en dat lag niet alleen aan het schitterende weer.

We werden ontvangen bij een kroegje (laten we het bij wijze van spreken ´Het Naamloze Vissertje´ noemen) onder aan de zeedijk van een niet nader te noemen Zeeuws dorpje: de locatie waar de wilde oesters kunnen worden gevonden is immers ´geheim´. Het was dan ook een lichte teleurstelling om tijdens het introducerende praatje te moeten horen dat wilde oesters op verschillende plaatsen langs de Zeeuwse kust tegenwoordig een ware plaag zijn geworden. Wat is het geval? Toen de oorspronkelijke populatie platte Zeeuwse oesters halverwege de vorige eeuw door een virus werd gedecimeerd, hebben kwekers hier de Japanse oester ingevoerd. Deze variant heeft echter bijna geen natuurlijke vijanden, waardoor de exemplaren die zich buiten de kweekbassins wisten te vermenigvuldigen een explosief groeiende populatie konden vormen.
Japanse oesters zijn vlijmscherp en ze maken het recreatief gebruik van de ´bezette stranden´ vrijwel onmogelijk. Zelfs boten kunnen er flink door beschadigd raken. Daarom worden de oesters op sommige plekken al met groot materieel verwijderd; wellicht zal dat ook op onze ´geheime´ plek gaan gebeuren...
Na de introductie liepen we het door eb drooggevallen strand op en daar bevond zich een waar schiereiland dat helemaal uit oesters bestond! De grillig gevormde schaaldieren groeiden er op en over elkaar en vormden zo een bijna surreëel landschap. En op die rare plek liepen we dan, gewapend met schroevendraaiers, tuinhandschoenen en plastic emmers, op zoek naar de meest geschikte oesters. Dat viel nog niet mee, want je wilt alleen de exemplaren die redelijk schoon zijn, en de juiste vorm hebben. Er zitten er veel langwerpige tussen die je lastig kunt openen. Maar gelukkig lagen er duizenden en was er voldoende keus.
Met volle emmers keerden we vervolgens terug naar de kroeg voor het culinaire deel van de tour. Na een korte uitleg over het openen van de oesters, konden we onze eigen vangst op verschillende manieren gaan eten. Mijn favoriete bereidingswijze: gegratineerd van de barbecue! Het eten van rauwe oesters valt bij mij nog steeds in de categorie ´wel apart, maar ik weet niet of ik het echt heel lekker vind´. De oestersoep, op basis van room en sjalotten, vond ik ook wel bijzonder. Opmerkelijk is dat deze soep niet wordt gezouten; hij krijgt zijn zilte smaak van de oesters en het vocht uit de schelp. De meesten aten de oesters rauw met wat citroensap of met verschillende marinades.
Na afloop van deze zeer geslaagde middag reden we - letterlijk en figuurlijk vol van de dag - weer huiswaarts, met nog twee halve emmers oesters op de achterbank. In tegenstelling tot huize B. waar iedereen oesters eet, heb ik er bij ons thuis niemand warm voor kunnen krijgen. Alleen M. wilde wel een heel klein stukje proeven. Zijn oordeel: "Wel apart, pap, maar niet echt lekker..."
Als je zelf ook eens op Oestour wilt, dan moet je helaas wachten tot september; dan is de ´r´ weer in de maand en zijn de oesters weer eetbaar. Tijdens de zomermaanden planten ze zich voort en zijn ze letterlijk en figuurlijk niet te genieten.

Sjefjes

Kijk, dat vind ik nou mooi: gisteren had ik een overleg met iemand van het Zeeuws Archief. Voor bij de koffie had zij een doos met speciale koeken meegenomen, Sjefjes genaamd. Er zat een kleine folder bij met uitleg over de koeken en het leven van de onbekende Nederlandse held, waarnaar de koeken zijn vernoemd.

Sjef van Dongen was een jongen die - aan het begin van de vorige eeuw - met zijn ouders naar Spitsbergen vertrok. Zijn vader werkte bij de Nederlandse kolenmijn Nespico. Toen Sjef 18 jaar was, werd de mijn stilgelegd en vertrokken de Nederlanders. Alleen Sjef en twee andere medewerkers bleven achter om toezicht te houden.

Om de heimwee op het eenzame Spitsbergen een beetje te verzachten, kreeg hij van zijn moeder het recept van zijn favoriete havermoutkoeken. Hij noteerde het in zijn notitieboekje, waar hij ook de verjaardagen van familie en vrienden opschreef. In datzelfde boekje deed hij een paar jaar later verslag van de expeditie die hij ondernam om de bemanning van het op Spitsbergen gecrashte luchtschip ´Italia´ te redden. Sjef was namelijk erg bedreven geworden in het mennen van sledehonden, en had het verzoek voor de expeditie gekregen van de gouverneur van Spitsbergen. De reddingspoging mislukte helaas, maar bij terugkomst in Nederland werd Sjef een Nationale held.

Als je meer wilt weten over dit prachtige verhaal, ga dan naar het Zeeuws Archief in Middelburg. Datzelfde geldt overigens voor het recept van de heerlijke havermoutkoeken...

A Farm For The Future

Frost Fighter!

Wanneer kan ik mijn jonge planten naar de tuinkas verplaatsen? Ik heb wel eens een stukje geschreven over IJsheiligen dus ik weet dat je geen vorstgevoelige planten buiten moet zetten vóór half mei. Maar... afgelopen week sneuvelden alle warmterecords: nog nooit eerder was het begin maart zo warm geweest. Dus heb ik een paar dagen geleden - met het voorjaar hevig in mijn bol - alle tomatenplanten en het andere zaaigoed in de kas gezet. Ik ben immers sinds een paar weken in het bezit van een echte Frost Fighter... Da´s een speciale elektrische kachel voor in de tuinkas, die ervoor zorgt dat de temperatuur niet onder nul zakt. 

Maar nou heb ik toch de zenuwen, want het weer slaat de komende dagen helemaal om en de nachttemperaturen beloven redelijk onder nul te zakken. Stel dat ik de thermostaat toch iets te laag heb gezet, waardoor de kachel pas aanslaat als de temperatuur al ver onder nul is? Dan zijn m´n tomatenplanten er mooi geweest.

Ik heb vanavond zeker al vier keer in de kas gecheckt of de kachel aanslaat. Maar de temperatuur blijft even boven nul steken, en ik kan niet beoordelen of dat komt doordat de buitentemperatuur niet verder zakt, of omdat de kachel toch af en toe is aangegaan. Ik heb besloten het er maar op te gokken, maar ik ga zometeen toch nog één keertje checken...

queso de Cabrales

Steengoed zijn ze, de DVD-reeksen van Rick Stein. Vooral die over Spanje is één van mijn favorieten: prachtig hoe hij in elke regio weer de meest bijzondere streekproducten weet op te snorren en beschrijven. Tijdens zijn tocht door het ruige Asturië gaat hij op bezoek bij een kleine producent van (queso de) Cabrales. We zien hem - ergens hoog in de bergen van de Picos de Europa - door een klein vochtig kalkstenen gebouwtje lopen waar de zilte wind uit de golf van Biskaje dwars door heen blaast. In dit barre klimaat liggen de kazen zo´n vier tot zes maanden te rijpen. Mijn interesse was direct gewekt...

Cabrales is een blauwgeaderde, handgemaakte kaas gemaakt van rauwe koeienmelk. Afhankelijk van het jaargetijde wordt de koeienmelk aangelengd met schapen- en geitenmelk. ´Cabra´ betekent geit, maar dat is volgens mijn geen directe verwijzing naar de gebruikte geitenmelk, want Cabrales is genoemd naar de gemeente waar de kaas wordt gemaakt.

De betere kazen worden ingepakt in bladeren van de Esdoorn die daar veel groeit. Dit blad schijnt bij te dragen aan de specifieke smaak, maar de meeste Cabrales wordt tegenwoordig gewoon in aluminium ingepakt. Er groeit een blauwgroene schimmel in de kaas: penicillum roqueforti. Anders dan 'gewone' blauwgeaderde kazen, die hiermee worden geïnjecteerd, groeit de schimmel bij de cabrales van de korst naar binnen: je ziet die grillig gevormde, blauwgroene kanalen ook echt zitten. En dan zitten er op de korst ook nog bepaalde gisten die zorgen voor de gele kleur...

Ik ken weinig kazen die er zo - laten we zeggen - wild uitzien en geuren. Maar de smaak is echt geweldig! En dat kan ik weten omdat ik deze kaas gisteren voor het eerst heb gegeten. Gespot in een delicatessenwinkel ergens in het oosten van het land. Toen ik ´m in de vitrine zag liggen, zei ik verrast: "Ah, jullie hebben Cabrales!" De verkoopster keek mij een beetje schaapachtig aan en wist helemaal niets van deze kaas; ik moest haar nog vertellen waar hij vandaan komt en van welke melk hij wordt gemaakt. Daarmee maak je jezelf enorm populair in zo´n winkel. Not.

Anyway, ik was gefascineerd en geïnspireerd door deze bijzondere kaas en wilde er - naast een stukkie schrijven - ook even een aardig plaatje bij maken!

Valeriaan, rustig aan!

Mijn valeriaan is waarschijnlijk een beetje in de war: het is nu 20 februari, de derde koudegolf komt er aan en hij loopt gewoon uit! Is misschien ook niet zo gek, want het is in de tuinkas ruim boven de 10 graden. Ik had de twee grote potten met Valeriaanplanten een week of zes geleden binnen gezet, want ik merkte dat de buurtkatten er dol op waren: eentje was zo gek om in de pot te gaan staan en de wortels op te graven... Toen heb ik ze maar in de kas gezet, en nu lopen ze dus allemaal uit.

De naam ´Valeriaan´ komt van het Latijnse valere en dat betekent: ´gezond zijn´. Het kruid wordt al heel lang gebruikt als een verdovend en kalmerend middel. Ik lees net dat het tijdens de Wereldoorlogen zelfs werd gebruikt om soldaten die leden aan shellshock en andere trauma´s mee te behandelen!

Ik heb ze ooit gezaaid vanwege de vermeende rustgevende eigenschappen van de wortels, maar ik ben de plant sowieso erg gaan waarderen: het is een mooie grote, manshoge plant met sterk geurende bloemen. De geur is wel wat weeïg zoet, maar ik vind het toch lekker ruiken. Valeriaan staat bekend als een echt kattenkruid, meer nog dan kattenkruid zelf: de geur heeft op katten een onweerstaanbare en sterk prikkelende werking. Enfin, dat hadden we dus al gemerkt... 

Wat ik wel grappig vind om te lezen, is dat de wetenschap er nog niet helemaal achter is, hoe deze alledaagse plant precies in het lichaam werkt. Het is bekend dat Valeriaanzuur effect heeft op bepaalde receptoren die te maken hebben met de remming van signalen van zenuwcellen. Maar hoe precies is niet bekend. En ook de verschillende onderzoeken naar de effecten van Valeriaan op de slaap spreken elkaar tegen...

Over de werking van Valeriaan gesproken: ik heb begrepen dat wortels pas na drie jaar voldoende werkzame stoffen bevatten. Dat zou aan het einde van dit seizoen zijn. Toch betwijfel ik of ik de planten in het najaar ga rooien voor een paar kopjes rustgevende thee. Daar vind ik ze eigenlijk veel te bijzonder voor!

aardkers

Dit zijn de kiemplantjes van de Tomatillo, drie weken nadat ik ze heb gezaaid. De Tomatillo wordt  ook wel Mexicaanse aardkers genoemd. De officiële naam is Physalis Philadelphica. Physalis betekent ´blaas´ en dat is een verwijzing naar de vorm van de kelk die om de vrucht heen gevouwen zit. Daarom worden deze planten ook wel ´lampionplanten´ genoemd, en ze zijn - net als de tomaat, aardappel, paprika en zelfs de tabaksplant - lid van de nachtschadefamilie.

De Tomatillo is tegelijkertijd met de tomaat uit Zuid-Amerika meegenomen, maar is nooit zo populair geworden. Dat is logisch; de toepassingsmogelijkheden zijn veel minder divers dan de tomaat, en de smaak van de onbewerkte vrucht schijnt niet heel bijzonder te zijn. Toch ben ik heel benieuwd: de bessen (die ook rijp nog groen zijn) schijnen zurig of iets zoet te smaken. Ze worden verwerkt in fruitsalades of compote en komen goed tot hun recht in chutneys. In Mexico en Guatemala gelden ze als een standaard ingrediënt in de keuken. Hopelijk kan ik er eind deze zomer verder verslag van doen!