smaakoptimalisatie: pastasaus met kreeft

Zo nu en dan krijgen we van mijn broer een Tupperwarebakje, zodat we ook even kunnen proeven van een van zijn ´experimenten´. De meningen over die experimenten lopen sterk uiteen, want hij noemt ze zelf meestal ´nog niet helemaal goed gelukt´, terwijl wij steevast stuiterend aan tafel zitten en het ´geweldig´ vinden. De laatste sample bevatte: pasta met kreeft. Die was zo subliem dat ik ´m vorige week heb geprobeerd na te maken.
Op verzoek van m'n broer ga ik het recept hier niet prijsgeven. Dus volsta ik met het noemen van een belangrijke truc waarmee je alle smaak uit de kreeft concentreert: na het schoonmaken moet je de schalen, scharen en poten bewaren. Ikzelf gebruik de kop en het gedeelte vlak daarachter niet omdat dat te sterk en ziltig smaakt. Dit heb ik vervolgens geflambeerd met wat whisky. Ik had alleen nog een klein beetje Lagavulin in huis, eigenlijk te duur voor dit doel, maar de smaak werd daardoor wel erg bijzonder. Daarna de schalen verder opgebakken met wat ui en tomaten. Afblussen met witte wijn en deze brei door de zeef duwen. En daarna gaat alles opnieuw in de hapjespan en wordt alles wederom opgebakken, afblust en weer door de zeef gedaan. Pas daarna worden de schalen en poten weggegooid. De saus die hieruit is ontstaan wordt nog wel verder opgewerkt (uiteraard gaat het vlees van de kreeft er doorheen), maar de smaakt is nu al zo goed, dat het eigenlijk niet meer stuk kan...

ons favoriete vieruurtje

Vanmiddag roepen we met succes ons vakantiegevoel van de Auvergne weer even terug in de herinnering. We genieten op dit moment van hetzelfde vieruurtje zoals we dat de afgelopen weken bijna dagelijks hadden tijdens onze vakantie: licht geroosterd brood met knoflook, olijfolie en tomaat.

Het is moeilijk voorstelbaar hoe zoiets simpels zo lekker kan zijn. Ik moet er natuurlijk wel bij zeggen dat de ingrediënten van superieure kwaliteit zijn: de tomaten: dat zijn de zeer smaakvolle ´Ailsa Graig´, die ik zelf heb opgekweekt. De theorie was dat deze tomaten vanwege het greenback-gen van nature zeer zoet en smaakvol zouden zijn en dat hebben we dit seizoen in de praktijk bevestigd: echt heerlijk zijn deze tomaten! Ook het brood is goed: ik heb het gekocht bij een bakker in Den Haag, die z´n eigen zuurdesem gebruikt. Dit brood is gelukkig niet zo keihard, zwaar en zuur als de biologisch-dynamische zuurdesembroden die ik nog ken uit de reformwinkel uit mijn jeugd. En de olijfolie is een biologische uit Toscane.

Het recept: ik heb het brood in kleine partjes gesneden en in de oven kort geroosterd. Het gaat erom dat het brood een beetje ruw wordt, zodat je de volgende stap goed kunt uitvoeren: een teentje knoflook over het brood raspen. Daarna olijfolie eroverheen sprenkelen, plakjes tomaat erop en zout, peper en wat Provencaalse kruiden. Klaar en Genieten maar!

rectificatie: Hungarian Black

Ik schreef laatst over Hongaarse zwarte pepers, dat die helemaal niets met pepers te maken zouden hebben. Op dat moment was dat ook zo: ik ging er vanuit dat de pepers, die van groen naar inktzwart waren verkleurd, inmiddels rijp waren en lekker pittig van smaak zouden zijn. Niet dus, ze smaakten alleen een beetje naar groene paprika en totaal niet scherp.

Maar toen kwam ik erachter dat de pepers daarna nog een gedaanteverwisseling zouden ondergaan: ze werden een paar dagen na het plukken rood! En toen ik er daarvan eentje nietsvermoedend in z´n geheel in m´n mond propte, kreeg ik wel even een flinke kick te verwerken: behoorlijk pittig en ook lekker! Ook in dit geval blijkt geduld dus weer een schone zaak. Je kunt ook zeggen dat ik me beter had kunnen inlezen. En toch moet ik ook even mijn gelijk halen door te stellen dat de naamgever van ´Hungarian Black´ niet echt scherp was.